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Coquilles Saint-Jacques végétales

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Pour 2 personnes

  • 5 càs d’huile d’olive
  • 1/2 oignon
  • 200 ml de vin blanc sec
  • 1/2 grande feuille de nori
  • 3 petites feuilles de varech séché (on en trouve dans les magasins asiatiques)
  • 1/2 cube de bouillon de légumes
  • 1 càs de pâte de miso blanc
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée de thym
  • 4 champignons Eryngii
  • 110 g d’asperges
  • 1/2 chou-fleur
  • 200 ml de lait de soja
  • 100 ml de crème de soja
  • 1 pincée de noix de muscade
  • un peu d’ail en poudre
  • Sel et poivre

Faire revenir l’oignon émincé dans 1 càs d’huile. Ajouter le vin blanc et l’amener à ébullition. Ajouter la feuille de nori coupée ne morceaux. Ajouter les feuilles de varech séché.

Ajouter 2 tasses d’eau, le miso blanc, le demi cube de bouillon, la feuille de laurier et le thym. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Faire reposer le bouillon.

Couper les pieds des champignons en « coquilles Saint-Jacques ».

Passer le bouillon au chinois.

Faire macérer les « coquilles » pendant une heure dans le bouillon.

Faire revenir les asperges dans 1 càs d’huile. Saler, poivrer et ajouter de la poudre d’ail.

Faire dorer les « coquilles » dans 2 càs d’huile de chaque côté.

Pour la mousse de chou-fleur : faire revenir les morceaux de chou-fleur dans 1 càs d’huile.

Ajouter le lait de soja puis la crème de soja. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade. Laisser mijoter jusqu’à ce que les choux-fleurs soient tendres.

Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une mousse.

Dresser une bonne cuillerée de mousse sur un assiette, déposer 3 noix de Saint-Jacques sur la mousse et quelques asperges sur le côté.

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Tarte tatin aux poires

Pour 6 personnes

  • 100 g de sucre semoule extra fin
  • 50 g de margarine végétale
  • 4 grosses poires
  • le jus de 1 citron
  • 30 g de cerneaux de noix
  • quelques pincées de cannelle en poudre
  • 1 pâte feuilletée prête à l’emploi

Verser le sucre dans une poêle pouvant aller au four, en le répartissant sur tout le fond du récipient. Couper le beurre en petits morceaux et les disposer sur le sucre. Faire caraméliser à feu moyen. Préchauffer le four à 180°C.

Pendant ce temps, éplucher les poires et retirer le trognon. Les arroser de citron afin qu’elles ne brunissent pas. Hacher les noix. Plonger les poires et les noix dans le caramel. Disposer les poires partie coupée vers le haut et saupoudrer de cannelle.

Dérouler la pâte feuilletée et la disposer sur les poires, en repliant soigneusement les bords de pâte. Piquer un petit trou au centre de la pâte et faire cuire le tout au four, 25 à 30 minutes.

Sortir la tarte du four. Poser une assiette ou un plat de plus grande taille sur la poêle et retourner le tout d’un geste sec. Servir chaud ou froid avec une boule de glace de soja à la vanille.

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Tarte au chocolat

  • 1 rouleau de pâte brisée ou de pâte sablée
  • 150g de chocolat à pâtisserie
  • 2 càs d’huile de coco
  • 2 avocats mûrs
  • 60 ml de lait d’amande ou de coco
  • Cacao en poudre

Cuire la pâte à blanc comme indiqué sur l’emballage.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger le chocolat chaud avec l’huile de coco.

Couper les avocats en deux. Ôter le noyau et racler la chair dans le chocolat chaud. Ajouter le lait.

Utiliser un mixeur plongeur pour mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Verser la garniture sur le fond de tarte.

Placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures. Au moment de servir, démouler la tarte en passant la lame d’un couteau sur tout son pourtour.

Poudrer de cacao. Servir la tarte bien froide.

Inspirée d’une recette de CleaCuisine.fr

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Quatre-quarts

  • 300g de farine de blé
  • 300g de sucre semoule blanc
  • 3 yaourts de soja de 125g chacun
  • 10 cl d’huile de pépins de raisins ou autre huile neutre
  • 1càs de vanille liquide (ou de fleur d’oranger)
  • 1 sachet de levure chimique
  • ½ càc de bicarbonate de soude
  • 1 citron pour le zeste (facultatif)

Dans un saladier, battre (ou passer au mixer) les yaourts de soja avec le sucre et l’extrait de vanille.

Ajouter l’huile, puis la farine, la levure et le bicarbonate de soude. Battre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

On peut ajouter le zeste d’un citron. Verser la pâte dans un moule à cake huilé. Enfourner dans le bas du four à 180°C (th 6) pour 45 à 55 minutes.

Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau qui doit ressortir sèche.

Veiller à ce que le quatre-quarts ne brunisse pas trop (dans ce cas, baisser la température du four et le protéger avec une feuille de papier aluminium).

Recette tirée du livre « La France végétalienne » de Léna Korobova & Frédéric Zégierman
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Pralines au massepain

  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace
  • 30 ml d’eau
  • 50 g de chocolat noir (+/- 70% de cacao)

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace.

Verser-les dans un plat et ajouter petit à petit l’eau jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.

Quand votre massepain est malléable et ferme, former des boulettes et les tremper dans le chocolat.

Déposer les boulettes sur du papier sulfurisé puis au réfrigérateur pour une ou deux heures.

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Meringues

Pour une petite dizaine de meringues
  • 50 g d’aquafaba (jus de pois chiche) 
  • 75 g de sucre glace

Préchauffer le four à 100 °C. Monter le jus de pois-chiche en neige.

Rajouter progressivement le sucre glace tout en continuant à battre.

Avec une cuillère, déposer des petits tas sur du papier cuisson.

Envoyer au four. Les laisser cuire 1h45. Les sortir du four et les laisser refroidir avant de les manipuler.

Il est important de les conserver dans une boîte en fer afin qu’elles ne ramollissent pas !

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Gelée de pommes

Pour +/- 4 bocaux
  • 2 kg de pommes
  • 1,5 kg de sucre fin
  • 5 cl de jus de citron
  • 2l d’eau

Laver les pommes et les couper en morceaux avec la peau et le cœur. Les placer ensuite dans une cocotte avec l’eau et le jus de citron, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 45 min environ.
Filtrer à travers un chinois très fin ou une étamine, puis ajouter le sucre et remettre à chauffer. Laisser cuire à frémissements pendant 1 h 30.
Terminer ensuite la cuisson à gros bouillons pendant 15 min.

Laisser la préparation refroidir pour qu’elle ait le temps de gélifier.

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Crêpes

  • 650 ml de lait de soja
  • 150 ml de crème de soja
  • 250 g de farine blanche
  • 50 g de fécule de maïs
  • 35g d’huile neutre
  • 1 càc de sel
  • margarine végétale ou huile pour graisser la poêle
Pour une douzaine de crêpes

Diluer la fécule de maïs dans de l’eau.

Dans un saladier, verser la farine, la fécule diluée, l’huile et le sel. Mélanger délicatement.

Ajouter le lait petit à petit, en mélangeant entre chaque ajout pour éviter les grumeaux.

Laisser reposer 2 h à température ambiante. Si vous n’avez pas le temps, les crêpes seront un peu moins souples, mais rien de grave.

Mélanger à nouveau.

Répartir un peu de margarine (ou d’huile) dans une poêle et faire chauffer. Lorsque la poêle est bien chaude, verser une louche de pâte et étaler sur toute la surface. Cuire 1 minute environ.

Retourner la crêpe et cuire une petite minute de l’autre côté.

Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.

Servir avec du sucre, de la cassonade, du sucre et du jus de citron, de la confiture, de la glace vanille, du chocolat fondu …

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Végannaise

  • 100 ml de lait de soja
  • Huile de tournesol ou de maïs
  • Le jus d’un demi citron
  • 1 grosse càc de moutarde
  • Sel et poivre

La végannaise est une mayonnaise réalisée sans œufs et sans aucun produit d’origine animale. Le goût ne diffère pas beaucoup, certains la préfèrent même à la mayonnaise traditionnelle. Moins de cholestérol et tout autant de plaisir gustatif !

Verser le lait dans un pot dans lequel vous pouvez plonger un mixeur. Ajouter la moutarde, le citron, sel et poivre.

Plonger le mixeur et commencer à mixer. Ajouter l’huile petit à petit jusqu’à ce que la consistance soit épaisse et crémeuse. Plus on ajoute d’huile, plus la végannaise sera compacte.

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Céleri-rave pané

  • 1 céleri-rave
  • Lait végétal
  • 200g de chapelure panco
  • 100g de farine de pois chiche
  • 3 càs d’huile d’olive
  • Sel et poivre
Pour 4 personnes

Cuire le céleri-rave dans une casserole d’eau salée pendant 45 minutes (voire une heure, dépendant de la taille du céleri-rave), jusqu’à pouvoir y introduire un couteau.

Sortir de l’eau et laisser refroidir.

Éplucher et couper le céleri-rave en tranches de 1cm d’épaisseur.

Préparer 3 assiettes : une avec la farine, une avec le lait et une avec la chapelure.

Passer les tranches de céleri dans la farine, puis dans le lait et ensuite dans la chapelure.

Cuire 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec l’huile bien chaude.

Servir avec une végannaise.