Dans une casserole, faire fondre la margarine à feu doux. Ajouter la farine et bien mélanger à l’aide d’un fouet pendant quelques instants. Puis, avant que le roux ne colore, ajouter le lait. Mélanger toujours énergiquement au fouet pour éviter les grumeaux, jusqu’à obtention de la consistance souhaitée, en l’occurrence, une consistance assez épaisse pour cette recette. Rajouter un peu de farine si besoin pour l’épaissir, ou inversement, un peu de lait si elle vous semble trop épaisse. Saler et poivrer. Râper un peu de noix de muscade. Ajoutez le gruyère râpé, les champignons et le persil.
Remplir vos crêpes en disposant une bande de béchamel sur un côté de la crêpe, puis la rouler.
Dans un bol, émietter le tofu ferme, ajouter le tofu soyeux, la crème (ou le lait), la moutarde, le curcuma et la ciboulette ciselée et mélanger avec une fourchette. Saler et poivrer.
Peler et émincer l’oignon et peler et hacher l’ail, nettoyer les champignons et les couper en lamelles ou en morceaux. Les faire revenir à feu moyen-vif dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Quand les champignons, l’oignon et l’ail sont bien tendres et colorés, ajouter le mélange au tofu et faire cuire à feu moyen pendant 5 minutes environ en remuant régulièrement avec une spatule.
Servir immédiatement accompagné éventuellement de pommes de terre roussies et d’une salade.
Tailler les chicons en 4 dans le sens de la longueur et enlever le cœur dur.
Émincer l’ail et l’échalote. Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Les faire cuire une bonne dizaine de minutes à l’eau bouillante.
Ciseler le persil. Couper les champignons en 4. Hacher les noisettes.
Préchauffer le four à 180°C. Faire chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une poêle et y dorer les chicons 10 minutes de tous les côtés. Saler et poivrer. Les déposer dans un plat à gratin.
Faire chauffer 2 càs d’huile d’olive dans la poêle et y faire revenir l’ail et l’échalote1 minute. Ajouter les cubes de pommes de terre et les champignons, les rissoler 10 minutes. Saler et poivrer.
Mélanger les noisettes et le persil dans la poêle de pommes de terre aux champignons puis répartir le tout sur les chicons.
Parsemer le plat de faux-mage râpé et enfourner 10 à 15 minutes. Enclencher le gril pour les 2 dernières minutes.
850g de grenailles coupées en 2 dans la longueur et cuites
1 gousse d’ail
3 càs d’huile d’olive
Persil
Oignons frits (facultatif)
Ôter les graines et les filaments blancs du poivron. Détailler la chair en lanières.
Trancher l’oignon rouge en rondelles.
Couper les champignons en 4.
Ciseler la ciboulette.
Faire cuire les petits pois surgelés 5 minutes à découvert dans de l’eau bouillante légèrement salée. Les égoutter et les passer sous l’eau froide.
Plonger les pommes de terre dans l’eau bouillante une dizaine de minutes.
Entre-temps, faire chauffer 1 càs d’huile d’olive dans une grande poêle et y rissoler les champignons et les dés de tofu fumé 5 à 6 minutes. Saler et poivrer.
Ajouter 1 càs d’huile d’olive, l’oignon rouge, les demi-grenailles, l’ail et le poivron. Prolonger la cuisson de +/- 8 minutes en remuant régulièrement.
Intégrer les petits pois et réchauffer. Saler et poivrer.
Parsemer la poêlée de grenailles de ciboulette et d’oignons frits.
Couper le tofu en dés et les faire mariner 15 minutes au réfrigérateur dans 3 càs de sauce soja.
Ciseler les jeunes oignons en oblique.
Retirer les graines et les filaments blancs du poivron et le détailler en fines lanières.
Nettoyer et couper les champignons en tranches.
Presser l’ail.
Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante légèrement salée (voir temps de cuisson sur l’emballage. Égoutter.
Faire chauffer l’huile de riz dans un wok et y faire revenir l’ail 1 minute. Ajouter les champignons et le poivron, les saisir 2 minutes en remuant. Incorporer les jeunes oignons et les petits pois.
Intégrer les dés de tofu et prolonger la cuisson de 3 minutes en mélangeant. Agrémenter le tout d’un càs de sauce soja.
Verser 1/3 des épinards dans le wok et les laisser fondre. Répéter l’opération en 2 fois avec le reste des épinards. Mélanger les nouilles dans la préparation.
Faire dorer les graines de sésame dans une poêle à revêtement antiadhésif sans matière grasse.
Au moment de servir, parsemer de graines de sésame.
Cuire les chicons et les brocolis à la vapeur. Les faire rôtir dans une poêle dans 1 càs de margarine végétale. Saler, poivrer, réserver.
Dans 1 càs de margarine, faire revenir les champignons. Saler et poivrer. Mélanger le riz, les champignons avec leur jus et les lentilles. Réserver.
Dans un poêlon faire chauffer le vinaigre. Y ajouter le sucre et le laisser fondre tout en remuant.
Retirer du feu et verser sur le chou blanc. Bien mélanger et mettre au réfrigérateur.
Dans une poêle, faire légèrement griller les pignons de pin tout en mélangeant. Réserver.
Saler légèrement les tomates et les concombres.
Dresser chaque bol avec un chicon, quelques bouquets de brocolis, une bonne cuillère de riz au milieu, une cuillère de tomates, une cuillère de concombre, une grosse cuillère de chou blanc, une bonne cuillère de carottes à la marocaine et saupoudrer le tout de pignons de pin.
Dans un saladier, mélanger les courgettes, les mange-tout, les poivrons, le brocoli et les champignons. Réserver.
Porter un grand faitout d’eau salée à ébullition, à feu vif. Cuire les pâtes al dente selon les indications figurant sur le paquet. Les passer sous l’eau froide, égoutter puis réserver dans un saladier.
Chauffer l’huile dans une grand casserole. Y faire dorer légèrement les pignons de pin, 2 à 3 minutes à feu doux-moyen. Ajouter les légumes et cuire 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les tomates et cuire 3 à 4 minutes.
Transférer les pâtes dans un saladier, surmonter des légumes. Garnir de fromage végan et parsemer de feuilles de basilic avant de servir.
Recette issue du livre « Végan » de Jean-Christian Jury
Éplucher les légumes et les couper en morceaux. Ajouter les gousses d’ail épluchées. Recouvrir d’eau salée à hauteur. Cuire à couvert. Égoutter.
Ôter les gousses d’ail. Verser le lait de soja, l’huile d’olive. Écraser à l’aide d’un presse-purée. Ajouter la muscade, le poivre. Saler si nécessaire. Réserver.
Préparer le hachis :
Mettre à tremper 20 min les PST dans le mélange eau bouillante + sauce soja + miso + ail semoule. Égoutter en conservant le bouillon.
Émincer ail, oignons et champignons. Couper les châtaignes en petits morceaux. Faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive. Ajouter les champignons. Cuire quelques minutes. Ajouter les châtaignes. Au bout de quelques minutes, incorporer les PST. Remuer. Cuire 7 à 8 minutes.
Verser le bouillon. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Goûter et rectifier l’assaisonnement : ajouter 2 à 3 càs de sauce soja si nécessaire. Poivrer.
Assembler le parmentier à l’aide d’un emporte pièces ou remplir 8 petits plats à gratin (ce qui est plus simple pour la cuisson au four). Parsemer le parmentier de quelques noisettes concassées ou quelques pignons de pin : ils vont toaster dans le four et apporteront une délicieuse touche croquante.
On ne trouve pas facilement
de vidé vegan partout, aussi voici une manière de confectionner les vidés à
partir d’une pâte feuilletée végétale (j’ai trouvé cette recette sur :
serial-cooker.com/vol-au-vent-version-vegetale)
Etaler la pâte. A l’aide de 2 emporte-pièces de diamètres différents, 8 cm et 5 cm, découper 12 disques de 8 cm. Au centre de 6 d’entre eux, découper un cercle de 5 cm. Les cercles de 5 cm serviront de couvercle à nos vols au vent.
Recouvrir une plaque de four avec du papier cuisson. Remplir un bol d’eau. Badigeonner les 6 disques pleins de 8 cm avec un pinceau trempé dans l’eau. Poser et coller sur chacun d’eux un disque de 8 cm percé, vous obtenez vos contenants. Poser les disques de 5 cm à côté, pour que les couvercles des vols au vent cuisent en même temps.
Chauffer le four à 210°C et faire cuire les vols au vent durant 15 minutes. Après ces 15 minutes, les retirer du four, et les placer sur une grille. Laisser refroidir.
Venons-en à notre
recette de vol au vent champignons asperges !
Faire fondre 25 g
de margarine dans une petite casserole. Y ajouter 3 càs de farine. La délayer
petit à petit dans 100 ml de lait de soja. Bien mélanger au fouet pour qu’il
n’y ait pas de grumeau. Ajouter ensuite petit à petit 200 ml de bouillon de
légumes.
Remettre la
casserole sur le feu et porter à ébullition sans arrêter de mélanger.
Saler (doucement,
le bouillon étant déjà salé) et poivrer.
Laver les
champignons, les couper en tranches et les faire cuire dans 20 g de margarine.
Saler, poivrer. Réserver.
Casser le bout de
la tige des asperges, les jeter et rincer les asperges dans de l’eau froide.
Éplucher délicatement la peau dure à partir du milieu de la tige vers le bas à
l’aide d’un couteau économe. Cuire les asperges dans de l’eau bouillante
légèrement salée ente 3 à 6 minutes selon la grosseur (la tige doit être
tendre). Les plonger dans de l’eau froide quelques secondes quand elles sont
cuites. Les couper en morceaux de +/- 3 cm de longueur.
Mélanger les
asperges et les champignons à la sauce et verser le tout dans les vidés.
