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Curry de champignons et patates douces aux cacahuètes

Pour 4 personnes
  • 2 càc de graines de coriandre
  • 2 càc de graines de cumin
  • 1 càc de graines de moutarde
  • 3 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 2 cm de gingembre frais
  • 1 citron vert
  • 2 càc de curry
  • 1/2 càc de piment en poudre
  • 2 patates douces
  • 1 aubergine
  • 250g de champignons mélangés (pleurotes, champignons de Paris, shiitakés)
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 100g de cacahuètes
  • 20 cl de lait de coco
  • 20 cl de bouillon de légumes
  • 1 étoile de badiane
  • 1 bâton de cannelle
  • 100 g de yaourt végétal non sucré
  • 4 brins de coriandre
  • Sel

Faire légèrement griller les graines de coriandre, de cumin et de moutarde, à sec, dans une poêle. Laisser refroidir.

Peler les oignons et les gousses d’ail, dégermer l’ail et les couper en gros morceaux. Peler et couper le gingembre en rondelles. Presser le citron vert.

Mixer les oignons dans le bol d’un robot avec l’ail, le gingembre, les graines torréfiées et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter le curry et le piment en poudre, saler et mélanger.

Éplucher et tailler les patates douces en bâtonnets. Couper l’aubergine en dés. Nettoyer les champignons, les couper en deux, en quatre ou en tranche selon leur taille.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte, y dorer les légumes à feu vif jusqu’à ce qu’ils rendent toute leur eau. Ajouter les cacahuètes et la pâtes de curry puis faire revenir 2 à 3 minutes en remuant. Ajouter le lait de coco, le bouillon de légumes, la badiane et la cannelle. Porter à ébullition puis laisser mijoter 20 à 25 minutes à feu doux.

Incorporer le yaourt et rectifier l’assaisonnement. Décorer de feuilles de coriandre et servir bien chaud avec du riz basmati.

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Velouté de légumes d’hiver, crumble aux noix

Pour 6 personnes
  • 500 g de panais
  • 200 g de salsifis
  • 1 oignon
  • 2 blancs de poireaux
  • Margarine végétale
  • 2l de bouillon de légumes
  • 2 càs de jus de citron
  • 1 càc de coriandre en poudre
  • 1 càc de piment en poudre
  • 20 cl de crème végétale

Pour la finition :

  • 1 càs de graines de potiron
  • 1 càs de graines de tournesol
  • 1 càc de graines de sésame
  • 1 càs de noix
  • Huile d’olive
  • Quelques brins de pourpier
  • Sel et poivre

Éplucher les panais et les salsifis, les couper en morceaux. Éplucher et émincer l’oignon. Nettoyer les poireaux et les hacher finement.

Dans une casserole, faire revenir l’oignon, les panais et les salsifis 3 minutes dans la margarine. Ajouter les poireaux et les faire fondre.

Verser le bouillon et le jus de citron, assaisonner de coriandre et de piment, laisser mijoter 20 minutes à couvert, mixer, saler et poivrer.

Pour la finition, faire dorer les graines et les noix dans une poêle à sec, les mélanger avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Répartir la soupe dans les assiettes, verser un peu de crème et parsemer de crumble, décorer de pourpier et servir avec le reste du crumble.

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« Lard » aux pommes

Pour 2 personnes

Pour les lardons :

  • 1 dizaine de champignons de Paris
  • 2 càs de sauce soja
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 2 càc de sirop d’érable
  • 1 càc de fumée liquide (à défaut 2 pincées de paprika fumé)
  • Poivre

Pour les pommes :

  • 2 pommes style golden
  • 3 càs de cassonade brune
  • 1 càs d’huile d’olive

Après avoir lavé et séché les champignons, les couper en lamelles de +/- 2 mm.

Préparer une marinade avec tous les autres ingrédients et faire mariner les champignons une demi-heure minimum.

Chauffer une poêle antiadhésive et y placer les lamelles de champignons. Laisser dorer à feu moyen en retournant de temps en temps.

Quand ils ont commencé à dorer et à sécher un peu, ajouter la marinade. Laisser cuire jusqu’à évaporation et continuer à retourner les tranches.

Dans une autre poêle, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter les pommes et laisser cuire une dizaine de minutes tout en remuant.

Ajouter les lardons et la cassonade brune. Bien mélanger délicatement.

Servir avec une purée de pommes de terre.

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Épinards à l’indienne

Pour 4 personnes
  • 1 càs d’huile neutre
  • 2 oignons en fines rondelles
  • 1 morceau de gingembre de +/- 3 cm finement râpé
  • 1 gousse d’ail pressée
  • 1/4 de càc de piment en poudre
  • 1 càc de cumin
  • 1 càc de coriandre en poudre
  • 500 g d’épinards en branches
  • 3/4 de càc de sel
  • 1,5 dl de crème végétale

Bien chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Faire revenir les oignons, le gingembre et l’ail sur feu moyen, jusqu’à ce que les oignons soient dorés. Baisser la chaleur, ajouter le piment, le cumin et la coriandre, laisser mijoter env. 1 minute.

Ajouter les épinards, mélanger, laisser cuire doucement environ 10 min sur feu moyen, saler.

Ajouter la crème, mélanger.

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Velouté aux chicons

Pour 4 personnes
  • 250 g de chicons
  • 4 blancs de poireaux
  • 1 échalote hachée
  • 250 g de pommes de terre
  • 1l de lait végétal non sucré
  • 1 càc de sucre
  • Margarine végétale
  • Sel et poivre

Nettoyer et rincer les chicons, les couper en petit morceaux ainsi que les blancs de poireaux.

Faire fondre une grosse noix de margarine végétale dans une casserole, faire revenir l’échalote hachée, puis ajouter les chicons et les poireaux. Ajouter un fond d’eau et laisser cuire à feu doux quelques minutes.

Ajouter ensuite les pommes de terre coupées en tranches, le lait, du sel et un peu de poivre, le sucre et laisser cuire une quinzaine de minutes. Mixer. Ajouter un peu d’eau si le velouté semble trop épais. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

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Sauce bordelaise

Pour un rôti de +/- 1 kg
  • 2 échalotes
  • 20 cl de vin de Bordeau
  • 20 cl de fond de légumes
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 15 g de margarine végétale
  • 1 càs de persil ciselé
  • Sel et poivre

Rassembler les échalotes émincées, le vin, le fond de légumes, le thym et le laurier dans une casserole. Porter à ébullition et faire réduire des 2/3.

Incorporer la margarine en fouettant puis le persil.

Goûter avant de saler et de poivrer.

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Palmiers

Pour 4 personnes
  • 1 disque de pâte feuilletée
  • 100g de pesto (au basilic)

Dérouler la pâte feuilletée. La tartiner uniformément avec le pesto. Rouler un bord du disque vers le centre et faire de même avec le bord opposé. Réserver le « boudin » 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°C.

Couper le boudin de pâte en tronçons d’environ 1 cm de largeur. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes de cuisson.

On peut remplacer le pesto par des tapenades ou d’autres préparations aux olives, poivrons, du caviar de tomates séchées, de la moutarde avec du faux-mage râpé, du concentré de tomates avec de l’origan et du parmesan …

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Rôti en croûte

Pour 8 personnes
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 250 g de champignons de Paris
  • 2 càs de graines de chia
  • 150 g de lentilles vertes cuites
  • 5 cl de vin blanc
  • 50 g d’amandes entières
  • 40 g de noisettes entières
  • 90 g de noix de cajou
  • 2 càs de farine de pois chiches
  • 1 càs de sauce soja
  • 4 branches de persil plat
  • 1 pâte feuilletée
  • 4 càs d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Peler et hacher l’oignon. Passer les gousses d’ail au presse-ail. Couper la base des pieds des champignons et les laver puis hacher la chair.

Dans une poêle, faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile avec un peu de sel pendant 2 minutes sur feu vif.

Ajouter les champignons et faire cuire jusqu’à totale disparition de l’eau rendue par les champignons.

Ajouter le vin blanc et les lentilles, mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Dans un bol, faire tremper les graines de chia dans de l’eau.

Hacher le persil, les amandes, les noisettes et les noix de cajou.

Mixer grossièrement le contenu de la poêle.

Préchauffer le four à 200°.

Ajouter les graines de chia, les noix, la farine de pois chiches, la sauce soja, le persil, le sel et le poivre. Mélanger l’ensemble et laisser refroidire à température ambiante.

A l’aide de film alimentaire, former un boudin avec cette farce.

Le déposer au centre de la pâte feuilletée, enlever le film, rabattre les bords et couper l’excédent de la pâte.

Déposer le rôti sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone.

Enfourner pendant 25 minutes.

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Potage de céleri-rave aux châtaignes, huile de poireau

Pour 8 personnes
  • 500 g de céleri-rave
  • 4 poireaux
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 500 g de marrons entiers cuits
  • 3 l de bouillon de légumes
  • 4 dl de crème d’avoine
  • 3 dl d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Éplucher le céleri-rave et le couper en dés. Couper le poireau, l’oignon et l’ail en morceaux. Réserver le vert de poireau. Hacher grossièrement la ciboulette.

Préchauffer le four à 175 °C.

Faire revenir le céleri-rave, le blanc de poireau, l’oignon, l’ail et les châtaignes. Après 5 min, ajouter le bouillon de légumes et la crème. Laisser mijoter pendant 20 min.

Mettre le vert de poireau dans le blender. Y verser 200 ml d’huile d’olive et mixer finement.

Retirer la soupe du feu et la mixer finement à l’aide d’un mixeur plongeur. Verser la soupe dans de petits bols, y ajouter quelques gouttes d’huile aromatisée au vert de poireau.

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Ragoût africain

Pour 4 personnes
  • 4 càs d’huile végétale
  • 500 g de tofu fumé coupé en dés
  • 2 oignons finement hachés
  • 2 càs de purée de tomates
  • 4 tomates coupées en petits morceaux
  • 1 piment rouge finement haché
  • 1 kg de légumes divers, par exemple chou, carotte, aubergine, patate douce, courge ou navet
  • 75 cl de bouillon de légumes
  • 130 g de beurre de cacahuète avec ou sans morceaux
  • Sel et poivre

Dans un grand wok, chauffer l’huile. Y faire revenir le tofu et les oignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Puis baisser le feu et laisser mijoter 6 à 7 minutes, jusqu’à ce que le tofu prenne une belle coloration dorée. Ajouter alors tous les ingrédients restants à l’exception du beurre de cacahuète. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter environ 30 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Réserver les légumes cuits dans un saladier. Ajouter le beurre de cacahuète dans la sauce restée au fond du wok et mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Saler et poivrer. Verser la sauce sur les légumes. Servir avec du riz.