Pour 4 personnes
- 2 courgettes vertes coupées en fines rondelles
- 1 courgette jaune coupée en fines rondelles
- 140 g de mange-tout
- 1 poivron vert coupé en petits morceaux
- 1 poivrons jaune coupé en petits morceaux
- 100 g de fleurettes de brocoli
- 120 g de petits champignons de Paris émincés
- 60 g de pignons de pin
- Sel
- 500 g de spaghettis ou de penne
- 5 càs d’huile d’olive
- 2 tomates coupées en dés fins
- Parmesan végan râpé pour accompagner
- Feuilles de basilic pour garnir
Dans un saladier, mélanger les courgettes, les mange-tout, les poivrons, le brocoli et les champignons. Réserver.
Porter un grand faitout d’eau salée à ébullition, à feu vif. Cuire les pâtes al dente selon les indications figurant sur le paquet. Les passer sous l’eau froide, égoutter puis réserver dans un saladier.
Chauffer l’huile dans une grand casserole. Y faire dorer légèrement les pignons de pin, 2 à 3 minutes à feu doux-moyen. Ajouter les légumes et cuire 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les tomates et cuire 3 à 4 minutes.
Transférer les pâtes dans un saladier, surmonter des légumes. Garnir de fromage végan et parsemer de feuilles de basilic avant de servir.