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Velouté de légumes d’hiver, crumble aux noix

Pour 6 personnes
  • 500 g de panais
  • 200 g de salsifis
  • 1 oignon
  • 2 blancs de poireaux
  • Margarine végétale
  • 2l de bouillon de légumes
  • 2 càs de jus de citron
  • 1 càc de coriandre en poudre
  • 1 càc de piment en poudre
  • 20 cl de crème végétale

Pour la finition :

  • 1 càs de graines de potiron
  • 1 càs de graines de tournesol
  • 1 càc de graines de sésame
  • 1 càs de noix
  • Huile d’olive
  • Quelques brins de pourpier
  • Sel et poivre

Éplucher les panais et les salsifis, les couper en morceaux. Éplucher et émincer l’oignon. Nettoyer les poireaux et les hacher finement.

Dans une casserole, faire revenir l’oignon, les panais et les salsifis 3 minutes dans la margarine. Ajouter les poireaux et les faire fondre.

Verser le bouillon et le jus de citron, assaisonner de coriandre et de piment, laisser mijoter 20 minutes à couvert, mixer, saler et poivrer.

Pour la finition, faire dorer les graines et les noix dans une poêle à sec, les mélanger avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Répartir la soupe dans les assiettes, verser un peu de crème et parsemer de crumble, décorer de pourpier et servir avec le reste du crumble.

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Velouté aux chicons

Pour 4 personnes
  • 250 g de chicons
  • 4 blancs de poireaux
  • 1 échalote hachée
  • 250 g de pommes de terre
  • 1l de lait végétal non sucré
  • 1 càc de sucre
  • Margarine végétale
  • Sel et poivre

Nettoyer et rincer les chicons, les couper en petit morceaux ainsi que les blancs de poireaux.

Faire fondre une grosse noix de margarine végétale dans une casserole, faire revenir l’échalote hachée, puis ajouter les chicons et les poireaux. Ajouter un fond d’eau et laisser cuire à feu doux quelques minutes.

Ajouter ensuite les pommes de terre coupées en tranches, le lait, du sel et un peu de poivre, le sucre et laisser cuire une quinzaine de minutes. Mixer. Ajouter un peu d’eau si le velouté semble trop épais. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

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Potage de céleri-rave aux châtaignes, huile de poireau

Pour 8 personnes
  • 500 g de céleri-rave
  • 4 poireaux
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 500 g de marrons entiers cuits
  • 3 l de bouillon de légumes
  • 4 dl de crème d’avoine
  • 3 dl d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Éplucher le céleri-rave et le couper en dés. Couper le poireau, l’oignon et l’ail en morceaux. Réserver le vert de poireau. Hacher grossièrement la ciboulette.

Préchauffer le four à 175 °C.

Faire revenir le céleri-rave, le blanc de poireau, l’oignon, l’ail et les châtaignes. Après 5 min, ajouter le bouillon de légumes et la crème. Laisser mijoter pendant 20 min.

Mettre le vert de poireau dans le blender. Y verser 200 ml d’huile d’olive et mixer finement.

Retirer la soupe du feu et la mixer finement à l’aide d’un mixeur plongeur. Verser la soupe dans de petits bols, y ajouter quelques gouttes d’huile aromatisée au vert de poireau.

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Toast aux champignons

Pour 4 personnes
  • 750 g de champignons
  • 5 branches de persil
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 2 càs de margarine végétale
  • 1,5 dl de crème végétale
  • 4 tranches de pain
  • 1 càc de vinaigre balsamique
  • Sel et poivre

Nettoyer les champignons. Couper les champignons en 4.

Ciseler les feuilles de persil plat.

Émincer l’ail et l’échalote. Faire fondre la margarine dans une poêle et y rissoler les champignons à feu vif.

Intégrer l’ail et l’échalote, et prolonger la cuisson de 5 min à feu doux.

Entre-temps, faire dorer les tranches de pain dans un grille-pain.

Incorporer les 3/4 du persil ciselé et le vinaigre balsamique dans la poêlée de champignons. Saler, poivrer et bien mélanger.

Ajouter la crème légère et poursuivre la cuisson quelques instants.

Déposer un toast sur chaque assiette et répartir les champignons par-dessus. Garnir avec le reste du persil.

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Fondu au fromage

Pour 4 personnes
  • 70 g de margarine végétale
  • 70 g de farine
  • 40 cl de lait de soja
  • 100 g de faux-mage râpé
  • Un peu de muscade
  • Sel et poivre
  • Chapelure
  • Crème de cajou (ou autre crème végétale)
  • Huile d’olive

Faire fondre la margarine dans une petite casserole. Hors du feu, verser la moitié de la farine en délayant avec un fouet. Ajouter un peu de lait petit à petit tout en remuant, ajouter le reste de la farine puis verser le reste du lait petit à petit en remuant toujours afin d’éviter les grumeaux. Porter à ébullition, toujours en remuant. Couper la source de chaleur.

Ajouter le faux-mage râpé, la muscade, le sel et le poivre.

Laisser refroidir la préparation dans un plat huilé placé au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Partager la préparation en 8 parts et les passer dans la crème de cajou puis dans la chapelure.

Chauffer de l’huile dans une poêle et faire dorer les fondus de chaque côté.

Les égoutter sur du papier absorbant. Servir avec comme garniture une feuille de salade, des tomates cerises coupées en 2 et une rondelle de citron.

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Marathopita crétoise au fenouil et à l’aneth

Pour 4 personnes
  • 3 jeunes oignons
  • 2 bulbes de fenouil
  • 3 càs de margarine végétale
  • 200 g de pousses d’épinards
  • 2 gousses d’ail
  • 8 feuilles de brick
  • 2 càs d’aneth ciselé
  • Sel et poivre

Émincer les jeunes oignons et le fenouil.

Faire doucement fondre le tout une dizaine de minutes dans 1 càs de margarine, puis ajouter les épinards et l’ail hachés. Prolonger la cuisson 10 minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180°C.

Égoutter soigneusement pour ne pas mouiller les feuilles de brick.

Faire fondre les 2 càs restantes de margarine et l’étaler au pinceau sur les feuilles de brick au fur et à mesure où vous les déposer dans un plat à gratin. Il faut 4 feuilles dans le fond du plat.

Recouvrir ces feuilles de la fondue de légumes, parsemer d’aneth et poser les 4 autres feuilles de brick par-dessus en les beurrant les unes après les autres.

Faire cuire 30 minutes au four.

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Croquettes au faux-mage

Pour 4 personnes
  • 350 g de pommes de terre
  • 25 ml d’huile d’olive
  • 20 ml de jus de citron
  • 2 càs de levure maltée
  • 2 càs de farine de tapioca
  • 1 càc de moutarde
  • 1 càc d’oignon en poudre
  • 1/2 càc de bouillon de légumes en poudre
  • 2 càs de farine de maïs (à saupoudrer au fond du plat)

Pour la panure :

  • 50 g de chapelure
  • 50 g de farine de pois chiches
  • Lait végétal
  • Huile pour la cuisson
  • Sel et poivre

Attention ! Cette recette doit se faire 4-5 heures à l’avance !

Éplucher les pommes de terre, puis les couper grossièrement en cubes. Les faire bouillir dans une casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

Égoutter les pommes de terre en gardant un peu d’eau de cuisson et les mettre dans un bol mixeur. Ajouter tous les autres ingrédients à part la farine de maïs. Mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse et crémeux. Si le mélange est trop épais, ajouter un peu d’eau de cuisson des pommes de terre. Le mélange ne doit cependant pas être trop liquide.

Déposer une feuille de papier sulfurisé dans un plat et saupoudrer de farine de maïs. Verser la préparation dans le plat et bien la lisser à l’aide d’une spatule. Mettre au frais quelques heures (ou la nuit) pour que la préparation devienne suffisamment compacte.

Mélanger la farine et la chapelure, saler et poivrer pour obtenir la panure.

Préparer deux assiettes creuses : l’une contenant le lait, l’autre la chapelure. Transférer la préparation sur un plan de travail (tout en conservant le papier sulfurisé). Avec un cercle de présentation, couper des disques d’environ 5 cm de diamètre.

Faire tremper chaque cercle dans le lait, puis dans la chapelure, des deux côtés, en les soulevant délicatement avec une spatule. Faire cuire les galettes quelques minutes de chaque côté dans une poêle huilée bien chaude.

Recette inspirée du livre de Stéphanie Trech – Medici : « Ma cuisine vegan pour tous les jours »
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Samoussas aux légumes d’hiver

Pour 20 samoussas
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 1 oignon émincé
  • 1/2 càc de piment de cayenne
  • 1 càs de coriandre en poudre
  • 2 càs de gingembre frais râpé
  • 1 càc de curcuma
  • 250 g de pommes de terre cuites
  • 250 g de potiron cuit
  • 10 feuilles de brick

Préchauffer le four à 200°C.

Faire chauffer l’huile dans une poêle.

Y ajouter l’oignon et les épices. Après 2-3 minutes ajouter les légumes et faire revenir le tout 5 minutes.

Couper les feuilles de brick en 2. Rabattre le côté rond vers le centre.

Poser une cuillère à soupe du mélange en bas de cette languette et plier en triangle plusieurs fois jusqu’à la fin de la bande de feuille de brick.

Badigeonner d’huile d’olive et enfourner 15 minutes au four à 200°C.

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Loempias (croquettes de soja)

Pour 4 personnes
  • 1 carotte
  • 1/4 de chou blanc
  • 100 g de germes de soja
  • 8 feuilles de brick
  • 1 càs de margarine végétale
  • 3 càs d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Hacher le chou blanc en fines lanières après en avoir ôté le cœur dur.

Peler et râper la carotte.

Faire chauffer 1 càs d’huile dans une grand poêle et y faire revenir le chou blanc, les germes de soja et la carotte 2 minutes. Saler et poivrer. Laisser refroidir quelques instants.

Faire fondre la margarine dans une petite casserole.

Garnir le centre de chaque feuille de brick de 2 càs de mélange de légumes et rabattre les côtés vers le milieu. Replier le bas de la feuille vers l’intérieur et rouler le loempia en serrant. Le fermer avec un trait de margarine fondue.

Faire chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une poêle et y cuire les loempias 3 à 4 minutes de chaque côté.

Servir avec une sauce aigre-douce et une petite salade.

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Rikakats (cigares au faux-mage)

Pour 6 cigares
  • 6 feuilles de brick
  • 150 g de faux-mage de chèvre ou de feta (on en trouve dans les magasins vegan ou certains magasins bio)
  • 1 bouquet de persil
  • un peu de farine et d’eau pour coller

Émietter le faux-mage en petits morceaux.

Ciseler le persil.

Mélanger le faux-mage et le persil.

Mettre un peu de farce tout au long de la base des triangles de feuilles de brick, rabattre les côtés puis rouler en cigares.

Fermer en collant avec de la farine mélangée à un peu d’eau.

Faire frire dans un bain d’huile.