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Rôti en croûte

Pour 8 personnes
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 250 g de champignons de Paris
  • 2 càs de graines de chia
  • 150 g de lentilles vertes cuites
  • 5 cl de vin blanc
  • 50 g d’amandes entières
  • 40 g de noisettes entières
  • 90 g de noix de cajou
  • 2 càs de farine de pois chiches
  • 1 càs de sauce soja
  • 4 branches de persil plat
  • 1 pâte feuilletée
  • 4 càs d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Peler et hacher l’oignon. Passer les gousses d’ail au presse-ail. Couper la base des pieds des champignons et les laver puis hacher la chair.

Dans une poêle, faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile avec un peu de sel pendant 2 minutes sur feu vif.

Ajouter les champignons et faire cuire jusqu’à totale disparition de l’eau rendue par les champignons.

Ajouter le vin blanc et les lentilles, mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Dans un bol, faire tremper les graines de chia dans de l’eau.

Hacher le persil, les amandes, les noisettes et les noix de cajou.

Mixer grossièrement le contenu de la poêle.

Préchauffer le four à 200°.

Ajouter les graines de chia, les noix, la farine de pois chiches, la sauce soja, le persil, le sel et le poivre. Mélanger l’ensemble et laisser refroidire à température ambiante.

A l’aide de film alimentaire, former un boudin avec cette farce.

Le déposer au centre de la pâte feuilletée, enlever le film, rabattre les bords et couper l’excédent de la pâte.

Déposer le rôti sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone.

Enfourner pendant 25 minutes.

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Pain de lentilles, champignons mijotés et purée de patates douces au panais

Pour 6 personnes
  • 3 panais
  • 2 grosses patates douces
  • 1 carotte
  • 300 g de mélange de champignons
  • 1 gros oignon
  • 3 càs de crème végétale
  • 2 dl de crème d’épeautre
  • 90 g de flocons d’épeautre
  • 80 g de lentilles Beluga
  • 50 g de cerneaux de noix
  • 50 g de noix de cajou
  • 2 càs de noisettes
  • 40 g de graines de lin
  • 1 càc de pâte de miso d’orge
  • 2 càs d’huile d’olive + 1 càc
  • 2 càs de vin blanc sec
  • 1 càs d’huile de noisettes grillées
  • 2 càs de margarine végétale
  • 1 càc de thym séché
  • 1 pincée de gros sel marin
  • 1 pincée de noix de muscade
  • poivre noir et sel

Emincer l’oignon. Couper la carotte en petits dés.

Mettre les lentilles dans une casserole avec les graines de lin, les flocons d’épeautre, le sel marin, le miso et le thym. Ajouter 4 dl d’eau et porter à ébullition. Laisser ensuite cuire 20 à 25 min à couvert et à feu doux.

Entre-temps, faire chauffer 1 càs d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir l’oignon et la carotte 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Faire chauffer 1 càs d’huile d’olive dans une autre poêle et y faire dorer les cerneaux de noix et les noix de cajou. Les laisser tiédir, puis les hacher. Les mélanger ensuite avec la carotte à l’oignon et les lentilles.

Préchauffer le four à 180 °C. Graisser un moule à cake avec 1 càc d’huile d’olive et y verser la préparation. La glisser ensuite 1 h au four préchauffé.

Entre-temps, éplucher les patates douces et les panais, et les couper en gros morceaux. Les faire cuire séparément dans de l’eau bouillante légèrement salée.

Émincer l’ail et le mélange de champignons. Faire chauffer la margarine dans une poêle et y faire brièvement revenir l’ail et les champignons à feu vif. Déglacer la poêle avec le vin blanc, ajouter la crème d’épeautre et laisser mijoter quelques minutes. Épicer de sel, de poivre noir et de noix muscade.

Hacher les noisettes. Égoutter les patates douces et les réduire en purée avec la crème de soja, du sel et du poivre noir. Égoutter les panais et les réduire en purée. Les agrémenter avec l’huile de noisette grillée, du sel et du poivre noir.

Découper le pain de lentilles en tranches et en servir une sur chaque assiette. Y répartir ensuite les champignons mijotés et les purées de panais et de patates douces. Parsemer le tout de noisettes hachées.

Recette inspirée d’une recette de Bio Planet
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Sauce au vin blanc

Pour 4 personnes
  • 100 g de margarine végétale
  • 25 g de crème végétale
  • 2 échalotes
  • 150 ml de vin blanc sec
  • Sel et poivre

Dans une casserole, faire réduire les échalotes hachées et le vin blanc.

Ajouter la crème, faire réduire jusqu’à obtenir une crème sirupeuse.

Incorporer petit à petit, en ôtant souvent la casserole du feu, le beurre divisé en morceaux en utilisant un fouet à sauce. Saler et poivrer.

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Sauce à l’oseille

Pour 4 personnes
  • 1 bouquet d’oseille
  • 2 càs de margarine végétale
  • 4 échalotes
  • 15 cl de crème végétale
  • 1 petit verre de vin blanc
  • Sel et poivre

Séparer les branches des feuilles d’oseille à la main. Bien laver les feuilles. Les faire fondre dans 1 càs de margarine, les réserver dans une assiette avec leur eau.

Faire revenir ensuite les échalotes émincées dans 1 càs de margarine. Quand elles prennent une belle couleur, déglacer avec le vin.

Ajouter ensuite l’oseille avec son eau, et laisser réduire 5 minutes à feu doux.

Ajouter la crème.

Saler et poivrer.

Pour que la sauce soit plus onctueuse, vous pouvez la passer au mixer quelques secondes. Cette sauce se marie très bien avec les steaks de la mer. 

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Sauce béarnaise facile

  • 1 branche d’estragon frais
  • 2 échalotes hachées
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 3 càs de vinaigre de pomme
  • 20 cl de crème végétale
  • 1 grosse noix de margarine végétale
  • Sel et poivre

Effeuiller l’estragon et hacher finement les feuilles.

Dans un poêlon, laisser fondre le beurre et faire revenir les échalotes sur feu moyen. Mouiller ensuite avec le vin blanc, le vinaigre et ajouter l’estragon. Saler, poivrer puis laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste un fond liquide.

Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement si nécessaire puis réserver au chaud.

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Seitan citron-coriandre

Pour 2 personnes
  • 2 carottes
  • 700 g de tomates fraîches
  • Huile d’olive
  • 250 g de seitan
  • 2 oignons
  • 10 cl de vin blanc
  • Le jus d’1/2 citron
  • Le zeste d’un citron
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1/2 bouquet de coriandre
  • 1 gousse d’ail
  • Sel et poivre

Éplucher, laver et couper les carottes en dés.

Laver, peler et couper les tomates en quartiers.

Dans une casserole, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive.

Dès que l’huile est chaude, placer le seitan coupé en morceaux, puis le faire revenir pendant 5 minutes. Réserver le seitan sur une assiette.

Éplucher et émincer les oignons, les faire revenir dans une casserole avec 2 càs d’huile d’olive. Quand les oignons deviennent translucides, ajouter les dés de carottes. Faire revenir le tout pendant quelques minutes, puis ajouter les tomates, le vin blanc, le jus de 1/2 citron, le laurier et le thym. Rectifier l’assaisonnement.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 25 minutes.

Ajouter ensuite le seitan, le zeste du citron restant, la coriandre hachée et l’ail pressé. Prolonger la cuisson de 5 minutes.

Servir chaud avec des pâtes, du riz ou des croquettes.

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Sauté de tofu Marengo

Pour 4 personnes
  • 400 g de tofu mariné (faire mariner le tofu dans 2 càs de sauce soja, 1 càs d’huile d’olive, 1 càc de moutarde, 1 gousse d’ail et 1 càs d’herbes de Provence pendant une heure)
  • 300 g de carottes
  • 250 g de champignons de Paris coupés en 4
  • 1 oignon
  • 100 ml de coulis de tomates
  • un peu de jus de citron
  • 2 noisettes de margarine végétale
  • 2 tomates
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 20 cl d’eau
  • 3 càs de farine
  • Sel et poivre
  • 2 càc d’ail déshydraté
  • 1 càc de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 branches de persil
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 10 cl de crème fraîche végétale

Faire chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une sauteuse sur feu moyen. Y faire dorer l’oignon coupé en petits morceaux.

Faire fondre les tomates lavées, épépinées et coupées en morceaux. Ajouter ensuite le coulis de tomate et le vin blanc. Mélanger.

Après quelques bouillons, ajouter les carottes coupées en rondelles, les feuilles de laurier, le thym, le persil haché, l’ail déshydraté, sel et poivre. Délayer 2càs de farine dans 10cl d’eau et l’ajouter dans la sauteuse. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes. Remuer de temps en temps et surveiller qu’il y ait toujours un peu de jus.

Laver les champignons et les cuire dans une poêle avec du jus de citron. Saler un peu et couvrir. Surveiller la cuisson, il ne faut plus qu’il y ait d’eau. Ajouter ensuite 2 noisettes de margarine, mélanger et verser le tout dans la sauteuse.

Dans un bol, mélanger 1càs de farine avec 10cl de crème soja et 10cl d’eau. Attention de ne pas faire de grumeaux !

Verser le contenu du bol dans la sauteuse, remuer jusqu’à ce qu’il y ait eu quelques bouillons.

Dans la poêle qui a servi aux champignons, faire sauter les dés de tofu quelques minutes et les ajouter dans la sauteuse.

Servir avec des petites pommes croquettes ou du riz. Décorer éventuellement avec des mini légumes.

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Coquilles Saint-Jacques végétales

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Pour 2 personnes

  • 5 càs d’huile d’olive
  • 1/2 oignon
  • 200 ml de vin blanc sec
  • 1/2 grande feuille de nori
  • 3 petites feuilles de varech séché (on en trouve dans les magasins asiatiques)
  • 1/2 cube de bouillon de légumes
  • 1 càs de pâte de miso blanc
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée de thym
  • 4 champignons Eryngii
  • 110 g d’asperges
  • 1/2 chou-fleur
  • 200 ml de lait de soja
  • 100 ml de crème de soja
  • 1 pincée de noix de muscade
  • un peu d’ail en poudre
  • Sel et poivre

Faire revenir l’oignon émincé dans 1 càs d’huile. Ajouter le vin blanc et l’amener à ébullition. Ajouter la feuille de nori coupée ne morceaux. Ajouter les feuilles de varech séché.

Ajouter 2 tasses d’eau, le miso blanc, le demi cube de bouillon, la feuille de laurier et le thym. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Faire reposer le bouillon.

Couper les pieds des champignons en « coquilles Saint-Jacques ».

Passer le bouillon au chinois.

Faire macérer les « coquilles » pendant une heure dans le bouillon.

Faire revenir les asperges dans 1 càs d’huile. Saler, poivrer et ajouter de la poudre d’ail.

Faire dorer les « coquilles » dans 2 càs d’huile de chaque côté.

Pour la mousse de chou-fleur : faire revenir les morceaux de chou-fleur dans 1 càs d’huile.

Ajouter le lait de soja puis la crème de soja. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade. Laisser mijoter jusqu’à ce que les choux-fleurs soient tendres.

Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une mousse.

Dresser une bonne cuillerée de mousse sur un assiette, déposer 3 noix de Saint-Jacques sur la mousse et quelques asperges sur le côté.