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PST (protéine de soja texturée) caramélisée

Pour 3 personnes
  • +/- 60g de protéines de soja texturée sous forme de nugget
  • 3 càs de sauce soja
  • 1/2 cube de bouillon de légumes
  • Huile végétale pour la cuisson

Pour badigonner :

  • 5 càs de sirop d’agave
  • 3 càs de sauce soja

Dans un bol, mélanger déposer les PST. Les recouvrir d’eau bouillante et ajouter la sauce soja et le demi cube de bouillon. Laisser hydrater 30 minutes. Les sortir de l’eau et les éponger.

Mélanger le sirop d’agave avec le tamari dans un bol. Badigeonner les nuggets du mélange.

Huiler une poêle et y faire griller les nuggets quelques minutes de chaque côté. Verser le reste du mélange et cuire encore 1 minute. Servir sans attendre.

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Hamburgers

Pour 6 hamburgers
  • 30 cl de thé fumé type Lapsang souchong
  • 3 cl de sauce soja
  • 100 g de petites protéines de soja texturées
  • 5 g de garam masala
  • 5 g de poudre d’oignons
  • 1 betterave crue râpée
  • 1 oignon rouge
  • 250 g de haricots rouges cuits
  • 5 g de paprika fumé
  • 50 g de gluten de blé

Faire infuser le thé fumé durant 5 minutes. Une fois infusé, retirer le thé et ajouter la sauce soja.

Dans un plat, verser les protéines de soja texturées, le garam masala et la poudre d’oignons. Verser le thé encore chaud et laisser les protéines de soja gonfler. Réserver.

Eplucher la betterave et l’oignon et les râper finement. Réserver.

Rincer abondamment les haricots rouges et les mixer avec une pincée de sel, et le paprika fumé.

Mélanger dans un plat toutes les préparations et ajouter le gluten de blé.

Bien pétrir à la main et laisser reposer le temps de préchauffer le four à 180°C.

Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, déposer la préparation divisée en 6 portions et cuire 20 minutes.

Dès que la cuisson est finie, laisser refroidir complètement.

Faire dorer les hamburgers dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive pendant 2 minutes de chaque côté.

C’est encore mieux de préparer les hamburgers la veille, ils seront plus fermes.

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Boulettes provençales

Pour une quinzaine de boulettes
  • 80 g de protéines de soja texturées
  • 2 pommes de terre (+/- 200 g)
  • Herbes de Provence
  • 1 càs de levure de bière
  • Chapelure
  • Farine
  • Bouillon de légumes
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Éplucher les pommes de terre et les faire cuire une quinzaine de minutes afin qu’elles soient faciles à écraser à la fourchette.

Pendant ce temps, faire tremper les protéines de soja dans un bouillon de légumes jusqu’à ces soient bien ramollies.

Mélanger les deux et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et collante.

Ajouter la levure de bière, le sel et le poivre et les herbes de Provence selon votre goût.

Ajouter encore 2 càs de chapelure et 1 càs de farine pour faciliter la formation des boulettes.

Façonner les boulettes en se farinant les mains et les rouler dans la chapelure.

Faire revenir ces boulettes dans une poêle chaude bien huilée pendant quelques minutes de chaque côté.

Les servir accompagnées d’une salade verte ou de pâtes à la sauce tomate.

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Parmentier céleri, châtaignes, champignons

Pour 8 personnes
Pour la purée :
  • 700 g de pommes de terre spéciales purée
  • 300 g de céleri-rave
  • 2 gousses d’ail
  • 200 ml de lait de soja non sucré
  • 3 càs d’huile d’olive
  • Muscade
  • Sel, poivre
Pour le « hachis »
  • 400 g de champignons de Paris
  • 200 g de châtaignes cuites
  • 1 oignon
  • 1 ou 2 gousses d’ail
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 60 g de protéines de soja textures fines (PST)
  • 25 cl d’eau bouillante
  • 4 càs de sauce soja
  • 1 càs de miso
  • 1 càs d’ail en poudre
  • Quelques noisettes ou pignons de pin

Préparer la purée :

Éplucher les légumes et les couper en morceaux. Ajouter les gousses d’ail épluchées. Recouvrir d’eau salée à hauteur. Cuire à couvert. Égoutter.

Ôter les gousses d’ail. Verser le lait de soja, l’huile d’olive. Écraser à l’aide d’un presse-purée. Ajouter la muscade, le poivre. Saler si nécessaire. Réserver.

Préparer le hachis :

Mettre à tremper 20 min les PST dans le mélange eau bouillante + sauce soja + miso + ail semoule. Égoutter en conservant le bouillon.

Émincer ail, oignons et champignons. Couper les châtaignes en petits morceaux. Faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive. Ajouter les champignons. Cuire quelques minutes. Ajouter les châtaignes. Au bout de quelques minutes, incorporer les PST. Remuer. Cuire 7 à 8 minutes.

Verser le bouillon. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Goûter et rectifier l’assaisonnement : ajouter 2 à 3 càs de sauce soja si nécessaire. Poivrer.

Assembler le parmentier à l’aide d’un emporte pièces ou remplir 8 petits plats à gratin (ce qui est plus simple pour la cuisson au four). Parsemer le parmentier de quelques noisettes concassées ou quelques pignons de pin : ils vont toaster dans le four et apporteront une délicieuse touche croquante.

On peut servir ce plat avec une petite sauce crème vin blanc.

Passer dans le four 7 à 8 min à 180°C.

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Escalopes viennoises (Wienerschnitzel)

Pour 4 pièces
  • 100 g de protéines de soja texturées (petites)
  • 75 g de farine de blé
  • 40 cl de bouillon de légumes
  • 1 càs de levure maltée
  • Crème végétale
  • Chapelure
  • Huile d’olive
  • Sel Poivre
  • 1 citron

Dans une casserole, couvrir les protéines de soja de bouillon. Porter à l’ébullition, laisser frémir 10 minutes, puis (hors du feu) laisser s’hydrater 20 minutes.

Le bouillon peut être agrémenté d’épices, aromates, sauce soja, miso, etc. Les égoutter en pressant bien dans une passoire pour évacuer le maximum d’eau, les mixer puis les mélanger avec la farine de blé et la levure maltée. Si la préparation semble trop sèche, rajouter un peu de crème végétale.

Former des escalopes, les oindre de crème végétale et les passer dans une assiette de chapelure. Les faire revenir dans une poêle (qui glisse bien) généreusement huilée, 5 minutes environ sur chaque face
(retourner avec une spatule).

Servir chaud avec des quartiers de citron.


Recette tirée du livre « La France végétalienne » de Frédéric Zégierman et Léna Korobova.

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Penne aux épinards façon asiatique

Pour 4 personnes
  • 450 g de penne
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 2 oignons hachés
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 1 càs de gingembre frais haché
  • 4 tomates coupées en dés
  • 200 g de protéines de soja (en lamelles) (à défaut, des morceaux de tofu marinés feront l’affaire !)
  • 750 ml de bouillon de légumes
  • 4 càs de sauce soja
  • 2 càc de paprika
  • 150 g d’épinards frais

Cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage. Réserver.

Dans un wok, faire dorer l’oignon, l’ail et le gingembre 5 minutes à feu moyen.

Incorporer les tomates et les protéines de soja et poursuivre la cuisson environ 5 minutes.

Verser le bouillon et la sauce soja, saupoudrer de paprika et porter à ébullition.

Baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes jusqu’à ce que les ingrédients soient bien cuits.

Incorporer les pâtes et laisser mijoter 2 minutes.

Ajouter les épinards et les faire fondre environ 1 minute.

Rectifier l’assaisonnement en ajoutant de la sauce soja.

Servir aussitôt.