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Caviar

  • 25 g d’algues Dulse fraîches (en barquette)
  • 20 cl d’eau
  • 20 cl d’huile au goût neutre
  • 2 g d’agar-agar
  • 1 càc bien bombée de miso noir

Hacher les algues, les placer dans une casserole, verser l’eau et porter à ébullition. Laisser bouillonner 1 minute, puis laisser infuser hors du feu, à couvert, jusqu’à refroidissement.

Filtrer le bouillon.

Verser l’huile dans un plat ou une assiette large et placer 5 minutes au congélateur.

Faire réchauffer le bouillon. Rajouter le miso noir, puis l’agar-agar sans cesser de fouetter. Porter jusqu’à ébullition et compter 30 secondes avant de placer la casserole hors-feu.

Sortir l’huile froide du congélateur. A l’aide d’une seringue de pâtisserie, prélever du bouillon et faire tomber en goutte-à-goutte des petites billes dans l’huile froide. Filtrer l’huile dans un tamis, placer les petites billes noires dans une tasse. Renouveler l’opération en plaçant l’huile au congélateur et en réchauffant le bouillon en le fouettant. Une fois la totalité du bouillon transformé en «caviar», bien égoutter les petites billes et les placer dans un récipient hermétique jusqu’au repas du lendemain ou du surlendemain.

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Steak de seitan

Pour 5-6 pièces de taille moyennes
  • 150 g de farine de gluten
  • 50 g de farine de pois chiches
  • 1 càs de sauce soja
  • 3 càc de paprika moulu
  • Poivre

Pour le bouillon :

  • 2 l d’eau
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym
  • 1 càs de miso noir
  • 1 càs de sauce soja
  • 1 cube de bouillon de légume ou du sel

Réaliser le bouillon avec les ingrédients prévus et le faire chauffer.

Pour les steaks : mélanger à l’aide d’une fourchette tous les ingrédients secs dans un saladier.

Prélever 20 cl de bouillon, l’additionner de sauce soja et verser le liquide progressivement dans le saladier jusqu’à l’obtention d’une matière assez élastique. Bien malaxer avec les doigts.

La bouler et laisser reposer 15 minutes.

La partager ensuite en 5 ou 6 portions. Les bouler puis les aplatir en leur donnant une forme allongée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (laisser une épaisseur d’environ 1 cm).

Plonger ensuite les steaks dans le bouillon porté à petit frémissements durant 30 bonnes minutes.

Recette issue du livre « la ronde des galettes & steaks végétaux » de France végétalienne.
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Moussaka

Pour 4 personnes
  • 200 g de haché végétal
  • 3 aubergines
  • Huile d’olive
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 2 càs de miso d’orge
  • 1 càc d’ail en poudre
  • 400 g de tomates concassées
  • 300 ml de coulis de tomates
  • 1 càc de basilic séché
  • 2 càs de sauce soja
  • Sel et poivre

Pour la béchamel à l’huile d’olive :

  • 400 ml de bouillon de légumes (1/2 cube dans 400 ml d’eau bouillante)
  • 100 ml d’huile d’olive
  • 80 g de farine
  • 100 ml de lait végétal
  • Sel, poivre
  • Noix de muscade

Laver les aubergines puis les couper en tranches dans leur longueur. Les faire revenir dans une grande poêle à feu vif avec un fond d’huile d’olive, quelques minutes de chaque côté. Elles doivent être bien cuites et dorées. Réserver.

Emincer l’oignon et l’ail. Mélanger le haché végétal avec le miso et l’ail moulu.

Dans une poêle, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive, puis faire revenir l’ail et l’oignon. Ajouter le haché et cuire quelques minutes. Ajouter les tomates, le coulis, le basilic et la sauce soja, assaisonner. Bien mélanger et cuire 5 minutes à feu vif.

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la béchamel :

Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen, puis y jeter la farine et cuire quelques minutes en mélangeant bien pour former un roux. Ajouter progressivement le bouillon en mélangeant vigoureusement, jusqu’à obtenir une crème bien épaisse et lisse. Incorporer le lait végétal et assaisonner. Ôter du feu.

Dans un plat à gratin, alterner les couches de sauce et les tranches d’aubergines puis recouvrir avec la béchamel.

Cuire au four pendant 20 minutes.

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Parmentier céleri, châtaignes, champignons

Pour 8 personnes
Pour la purée :
  • 700 g de pommes de terre spéciales purée
  • 300 g de céleri-rave
  • 2 gousses d’ail
  • 200 ml de lait de soja non sucré
  • 3 càs d’huile d’olive
  • Muscade
  • Sel, poivre
Pour le « hachis »
  • 400 g de champignons de Paris
  • 200 g de châtaignes cuites
  • 1 oignon
  • 1 ou 2 gousses d’ail
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 60 g de protéines de soja textures fines (PST)
  • 25 cl d’eau bouillante
  • 4 càs de sauce soja
  • 1 càs de miso
  • 1 càs d’ail en poudre
  • Quelques noisettes ou pignons de pin

Préparer la purée :

Éplucher les légumes et les couper en morceaux. Ajouter les gousses d’ail épluchées. Recouvrir d’eau salée à hauteur. Cuire à couvert. Égoutter.

Ôter les gousses d’ail. Verser le lait de soja, l’huile d’olive. Écraser à l’aide d’un presse-purée. Ajouter la muscade, le poivre. Saler si nécessaire. Réserver.

Préparer le hachis :

Mettre à tremper 20 min les PST dans le mélange eau bouillante + sauce soja + miso + ail semoule. Égoutter en conservant le bouillon.

Émincer ail, oignons et champignons. Couper les châtaignes en petits morceaux. Faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive. Ajouter les champignons. Cuire quelques minutes. Ajouter les châtaignes. Au bout de quelques minutes, incorporer les PST. Remuer. Cuire 7 à 8 minutes.

Verser le bouillon. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Goûter et rectifier l’assaisonnement : ajouter 2 à 3 càs de sauce soja si nécessaire. Poivrer.

Assembler le parmentier à l’aide d’un emporte pièces ou remplir 8 petits plats à gratin (ce qui est plus simple pour la cuisson au four). Parsemer le parmentier de quelques noisettes concassées ou quelques pignons de pin : ils vont toaster dans le four et apporteront une délicieuse touche croquante.

On peut servir ce plat avec une petite sauce crème vin blanc.

Passer dans le four 7 à 8 min à 180°C.

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Coquilles Saint-Jacques végétales

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Pour 2 personnes

  • 5 càs d’huile d’olive
  • 1/2 oignon
  • 200 ml de vin blanc sec
  • 1/2 grande feuille de nori
  • 3 petites feuilles de varech séché (on en trouve dans les magasins asiatiques)
  • 1/2 cube de bouillon de légumes
  • 1 càs de pâte de miso blanc
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée de thym
  • 4 champignons Eryngii
  • 110 g d’asperges
  • 1/2 chou-fleur
  • 200 ml de lait de soja
  • 100 ml de crème de soja
  • 1 pincée de noix de muscade
  • un peu d’ail en poudre
  • Sel et poivre

Faire revenir l’oignon émincé dans 1 càs d’huile. Ajouter le vin blanc et l’amener à ébullition. Ajouter la feuille de nori coupée ne morceaux. Ajouter les feuilles de varech séché.

Ajouter 2 tasses d’eau, le miso blanc, le demi cube de bouillon, la feuille de laurier et le thym. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Faire reposer le bouillon.

Couper les pieds des champignons en « coquilles Saint-Jacques ».

Passer le bouillon au chinois.

Faire macérer les « coquilles » pendant une heure dans le bouillon.

Faire revenir les asperges dans 1 càs d’huile. Saler, poivrer et ajouter de la poudre d’ail.

Faire dorer les « coquilles » dans 2 càs d’huile de chaque côté.

Pour la mousse de chou-fleur : faire revenir les morceaux de chou-fleur dans 1 càs d’huile.

Ajouter le lait de soja puis la crème de soja. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade. Laisser mijoter jusqu’à ce que les choux-fleurs soient tendres.

Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une mousse.

Dresser une bonne cuillerée de mousse sur un assiette, déposer 3 noix de Saint-Jacques sur la mousse et quelques asperges sur le côté.