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Fajitas

Pour 4 personnes (8 tortillas)

Pour les tortillas :

  • 200g de farine de maïs
  • 100g de farine de blé
  • 25 cl d’eau tiède
  • Sel

Pour la garniture des fajitas :

  • 400g de haché de seitan
  • 1/2 oignon
  • un peu d’eau
  • Cumin
  • Chili en poudre
  • Origan
  • Paprika
  • Coriandre en poudre et fraîche
  • Sel et poivre

Pour la sauce :

  • 4 tomates
  • 1/2 concombre
  • 1/2 poivron vert long
  • 1/4 d’oignon
  • Cumin
  • Ras-el-hanout
  • Paprika
  • Chili en poudre
  • Persil plat
  • 1 gousse d’ail
  • Sel

Pour la garniture de crudités :

  • 2 tomates
  • 1 petite boîte de grains de maïs
  • 1/2 concombre
  • 1/2 oignon
  • Salade verte
  • Guacamole
  • Sel

Préparer les tortillas :

Mélanger les 2 farines avec du sel, creuser une fontaine et ajouter l’eau. Mélanger le tout afin d’obtenir une pâte ferme, lisse et très malléable. Laisser reposer 30 minutes environ.

Après le temps de repos, diviser la pâte en 8 boules de la grosseur d’une clémentine. Fariner le plan de travail et étendre délicatement la pâte avec au rouleau à pâtisserie bien fariné. Retourner la pâte d’un côté et de l’autre et fariner encore pour l’étendre finement.

Ne pas appuyer trop fort avec le rouleau afin que la pâte ne colle pas au plan de travail. Faire cuire chaque tortilla dans une poêle anti-adhésive très chaude, sans matière grasse pendant 1 à 2 minutes. La pâte doit gonfler. Faire cuire l’autre côté. Afin que les tortillas ne se dessèchent pas une fois cuites, les conserver dans un récipient fermé au-dessus d’une source de vapeur.

Préparer le hachis :

Faire revenir le hachis de seitan avec le 1/2 oignon et les épices. Ajouter un peu d’eau et laisser mijoter.

Préparer la garniture de crudités :

Émincer finement les tomates, le 1/2 concombre, le 1/2 oignon. Couper en lamelles la salade verte. Préparer un guacamole (voir recette).

Préparer la sauce :

Mettre dans un robot mixeur tomates, concombre, poivron vert, oignon, persil plat, gousse d’ail, épices et sel. Si la préparation parait trop liquide, la passer dans une étamine en gardant le jus qui contient plein de vitamines ! (on peut le boire !)

Présenter les fajitas (conservées dans un récipient fermé pour qu’elles restent moelleuses), le hachis, les crudités, la sauce et le guacamole.

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Fromage à raclette

Pour 4 à 6 personnes
  • 100g de noix de cajou
  • 25 cl de lait d’avoine non sucré
  • 25 cl de bière blanche
  • 4 càs bombées de levure maltée
  • 50g de farine
  • 4g d’agar-agar
  • 8 cl d’huile d’olive
  • 1 càc bombée d’ail en poudre
  • 1 càc bombée d’oignon en poudre
  • 1 càc rase de sel

Faire tremper les noix de cajou toute une nuit. Jeter l’eau de trempage. Les mixer avec le lait d’avoine. Verser l’huile d’olive dans une casserole. Faire chauffer en rajoutant progressivement la farine tout en mélangeant avec un mixer plongeant. Rajouter les noix de cajou et le lait d’avoine. Rajouter la bière, les épices, le sel et la levure maltée tout en continuant à mixer. Rajouter l’agar-agar et laisser cuire 2 à 3 minutes tout en continuant le mixage. Huiler une terrine dont la dimension permettra d’avoir une paisseur de produit d’environ 5 cm. Verser la préparation dedans. Laisser refroidir un peu avant de placer au frigo 4 heures minimum.

Le démoulage est assez facile. ça n’a pas la texture ferme de la raclette, mais plutôt celle d’un flan. ça fond et ça gratine parfaitement.

Recette tirée du livre « La France végatalienne » de Léna Korobova et Frédéric Zégierman
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Moussaka

Pour 4 personnes
  • 200 g de haché végétal
  • 3 aubergines
  • Huile d’olive
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 2 càs de miso d’orge
  • 1 càc d’ail en poudre
  • 400 g de tomates concassées
  • 300 ml de coulis de tomates
  • 1 càc de basilic séché
  • 2 càs de sauce soja
  • Sel et poivre

Pour la béchamel à l’huile d’olive :

  • 400 ml de bouillon de légumes (1/2 cube dans 400 ml d’eau bouillante)
  • 100 ml d’huile d’olive
  • 80 g de farine
  • 100 ml de lait végétal
  • Sel, poivre
  • Noix de muscade

Laver les aubergines puis les couper en tranches dans leur longueur. Les faire revenir dans une grande poêle à feu vif avec un fond d’huile d’olive, quelques minutes de chaque côté. Elles doivent être bien cuites et dorées. Réserver.

Emincer l’oignon et l’ail. Mélanger le haché végétal avec le miso et l’ail moulu.

Dans une poêle, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive, puis faire revenir l’ail et l’oignon. Ajouter le haché et cuire quelques minutes. Ajouter les tomates, le coulis, le basilic et la sauce soja, assaisonner. Bien mélanger et cuire 5 minutes à feu vif.

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la béchamel :

Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen, puis y jeter la farine et cuire quelques minutes en mélangeant bien pour former un roux. Ajouter progressivement le bouillon en mélangeant vigoureusement, jusqu’à obtenir une crème bien épaisse et lisse. Incorporer le lait végétal et assaisonner. Ôter du feu.

Dans un plat à gratin, alterner les couches de sauce et les tranches d’aubergines puis recouvrir avec la béchamel.

Cuire au four pendant 20 minutes.

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Lasagne aux brocolis

Pour 3-4 personnes
  • 750g de brocolis
  • 9 plaques de lasagnes
  • 60g de margarine végétale
  • 40g de farine
  • 50cl de lait de soja non sucré
  • sel
  • poivre
  • faux-mage râpé

Préchauffer le four à 200°.

Séparer les bouquets des tiges de brocolis. Faire blanchir les bouquets 5 mn dans l’eau bouillante salée; les égoutter et les réserver. Émincer les tiges et les faire cuire 15 mn dans l’eau bouillante salée; les égoutter puis les réduire en purée.

Préparer la Béchamel : dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre sur feu doux. Ajouter la farine, verser le lait froid; saler, poivrer et laisser cuire en mélangeant jusqu’à ce que la sauce épaississe. Hors du feu, ajouter la purée de tiges de brocolis, 100 g de faux-mage râpé, la muscade, et les bouquets de brocolis.

Cuire les lasagnes 2 mn à l’eau bouillante salée puis les égoutter.

Beurrer un plat à gratin. Étaler une fine couche de sauce aux brocolis au fond. Couvrir de plaques de lasagnes. Disposer une autre couche de sauce aux brocolis puis des lasagnes puis une couche de sauce pour terminer.

Saupoudrer l’ensemble du reste de fromage râpé.

Faire gratiner pendant 10 mn environ à 200°C.

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Petits pains

Pour 12 petits pains
  • 350 ml d’eau tiède
  • 600 g de farine
  • 10 g de sel
  • 32,5 g de levure fraîche ou 13 g de levure sèche

Diluer la levure dans l’eau. Ajouter la farine puis le sel. Pétrir 6/7 minutes.

Faire une boule et laisser gonfler 40 minutes.

Aplatir légèrement la boule de pâte pour la dégazer. Couper des morceaux de +/- 80g chacun. Former des petites boules et les déposer sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson. Faire une entaille au ciseau sur chaque boule.

Laisser encore gonfler 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C.

Asperger les petits pains avec de l’eau et les saupoudrer de farine.

Cuire 20 à 25 minutes.

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Cramique (pain aux raisins)

  • 275 g de farine de blé
  • 10 g de levure de boulanger fraîche (ou 5 g de levure sèche)
  • 40 g de sucre semoule roux
  • 5 cl d’huile de pépin de raisin (ou autre huile neutre)
  • 10 cl de lait de riz (ou autre lait végétal)
  • 5 cl de crème d’amande (ou autre crème végétale)
  • 75 g de raisins secs
  • 1 pincée de sel

Verser la farine dans un saladier. Y délayer la crème et le lait en tournant, puis en battant avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Ajouter la levure délayée dans un peu de lait tiède et continuer à battre. Faire de même avec le sel, puis avec le sucre semoule.

Ajouter l’huile et battre encore 2 minutes. Terminer en ajoutant les raisins secs en battant encore, le temps que les raisins s’incorporent.

Placer la pâte au repos 1 heure. Puis, la retravailler un peu avant de la placer dans un moule à cake huilé où elle reposera le temps de regonfler en partie.

Une fois bien gonflé, badigeonner le cramique de crème végétale. Enfourner 30 minutes dans un four préchauffé à 210°C.

Recette tirée du livre de Léna Korobova & Frédéric Zégierman : « La France végétalienne »
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Lasagne ricotta épinards

Pour 4 personnes :
Pour la béchamel :
  • 3 càs bombées de farine
  • 1 càs de margarine végétale
  • 40 cl de lait végétal non sucré
  • 250g de ricotta
  • une pincée de muscade
  • Sel et poivre
Pour la garniture :
  • Feuilles de lasagne
  • 1 échalote
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 400g d’épinards frais lavés et essorés
  • 2 càs de levure maltée
  • 1 poignée de fromage végétal râpé
  • Sel et poivre.
Pour la ricotta :
  • 150g d’amandes
  • 1 càc de levure maltée
  • 1 càs de citron
  • 1 càs d’huile de coco fondue
  • 2 càs de lait d’amande non sucré
  • 1 pincée de sel

Préparation de la ricotta :

Faire tremper les amandes dans un bol d’eau pendant 8h minimum (12h maximum).

Égoutter et rincer les amandes. Les placer dans le bol d’un mixeur et mixer avec le reste des ingrédients.

Si la crème vous paraît trop sèche ajouter 1 ou 2 càs de lait d’amandes.

Verser le mélanger obtenu dans un moule à faisselle, appuyer pour bien tasser à l’aide d’une cuillère et laisser s’égoutter encore un peu.

Démouler.

Préparation de la lasagne :

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole, faire fondre la margarine. Ajouter petit à petit la farine et le lait en mélangeant au fouet afin de ne pas obtenir de grumeau.

Faire chauffer tout en remuant et porter à ébullition. Saler et poivrer.

Ajouter la ricotta et mélanger.

Dans une poêle faire revenir l’échalote préalablement épluchée et émincée dans l’huile pendant 2 minutes. Ajouter les feuilles d’épinards (coupées en petits morceaux ou pas, c’est au choix) et les faire suer quelques minutes.

Saler et poivrer. Huiler un plat à gratin.

Couvrir le fond d’une couche de feuilles de lasagnes, d’une couche d’épinards puis d’une couche de béchamel-ricotta. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement.

Terminer par une couche de béchamel. Saupoudrer de levure maltée et de fromage végétal râpé et enfourner 20 minutes.

Recette inspirée du livre « Veganissimo » d’Angélique Roussel

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Escalopes viennoises (Wienerschnitzel)

Pour 4 pièces
  • 100 g de protéines de soja texturées (petites)
  • 75 g de farine de blé
  • 40 cl de bouillon de légumes
  • 1 càs de levure maltée
  • Crème végétale
  • Chapelure
  • Huile d’olive
  • Sel Poivre
  • 1 citron

Dans une casserole, couvrir les protéines de soja de bouillon. Porter à l’ébullition, laisser frémir 10 minutes, puis (hors du feu) laisser s’hydrater 20 minutes.

Le bouillon peut être agrémenté d’épices, aromates, sauce soja, miso, etc. Les égoutter en pressant bien dans une passoire pour évacuer le maximum d’eau, les mixer puis les mélanger avec la farine de blé et la levure maltée. Si la préparation semble trop sèche, rajouter un peu de crème végétale.

Former des escalopes, les oindre de crème végétale et les passer dans une assiette de chapelure. Les faire revenir dans une poêle (qui glisse bien) généreusement huilée, 5 minutes environ sur chaque face
(retourner avec une spatule).

Servir chaud avec des quartiers de citron.


Recette tirée du livre « La France végétalienne » de Frédéric Zégierman et Léna Korobova.

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Vol au vent champignons asperges

Pour 4 personnes
  • 45 g de margarine végétale
  • 3 càs de farine
  • 100 ml de lait de soja non sucré
  • 200 ml de bouillon de légumes
  • 250 g de champignons de Paris
  • 500 g d’asperges vertes
  • 1 pâte feuilletée végétale (ou des vidés vegan)

On ne trouve pas facilement de vidé vegan partout, aussi voici une manière de confectionner les vidés à partir d’une pâte feuilletée végétale (j’ai trouvé cette recette sur : serial-cooker.com/vol-au-vent-version-vegetale)

Etaler la pâte.
A l’aide de 2 emporte-pièces de diamètres différents, 8 cm et 5 cm, découper 12 disques de 8 cm.
Au centre de 6 d’entre eux, découper un cercle de 5 cm.
Les cercles de 5 cm serviront de couvercle à nos vols au vent.

Recouvrir une plaque de four avec du papier cuisson.
Remplir un bol d’eau.
Badigeonner les 6 disques pleins de 8 cm avec un pinceau trempé dans l’eau. Poser et coller sur chacun d’eux un disque de 8 cm percé, vous obtenez vos contenants.
Poser les disques de 5 cm à côté, pour que les couvercles des vols au vent cuisent en même temps.

Chauffer le four à 210°C et faire cuire les vols au vent durant 15 minutes.
Après ces 15 minutes, les retirer du four, et les placer sur une grille.
Laisser refroidir.

Venons-en à notre recette de vol au vent champignons asperges ! 

Faire fondre 25 g de margarine dans une petite casserole. Y ajouter 3 càs de farine. La délayer petit à petit dans 100 ml de lait de soja. Bien mélanger au fouet pour qu’il n’y ait pas de grumeau. Ajouter ensuite petit à petit 200 ml de bouillon de légumes.

Remettre la casserole sur le feu et porter à ébullition sans arrêter de mélanger.

Saler (doucement, le bouillon étant déjà salé) et poivrer.

Laver les champignons, les couper en tranches et les faire cuire dans 20 g de margarine. Saler, poivrer. Réserver.

Casser le bout de la tige des asperges, les jeter et rincer les asperges dans de l’eau froide. Éplucher délicatement la peau dure à partir du milieu de la tige vers le bas à l’aide d’un couteau économe. Cuire les asperges dans de l’eau bouillante légèrement salée ente 3 à 6 minutes selon la grosseur (la tige doit être tendre). Les plonger dans de l’eau froide quelques secondes quand elles sont cuites. Les couper en morceaux de +/- 3 cm de longueur.

Mélanger les asperges et les champignons à la sauce et verser le tout dans les vidés.

Servir avec du riz ou des frites et une salade.

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Sauté de tofu Marengo

Pour 4 personnes
  • 400 g de tofu mariné (faire mariner le tofu dans 2 càs de sauce soja, 1 càs d’huile d’olive, 1 càc de moutarde, 1 gousse d’ail et 1 càs d’herbes de Provence pendant une heure)
  • 300 g de carottes
  • 250 g de champignons de Paris coupés en 4
  • 1 oignon
  • 100 ml de coulis de tomates
  • un peu de jus de citron
  • 2 noisettes de margarine végétale
  • 2 tomates
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 20 cl d’eau
  • 3 càs de farine
  • Sel et poivre
  • 2 càc d’ail déshydraté
  • 1 càc de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 branches de persil
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 10 cl de crème fraîche végétale

Faire chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une sauteuse sur feu moyen. Y faire dorer l’oignon coupé en petits morceaux.

Faire fondre les tomates lavées, épépinées et coupées en morceaux. Ajouter ensuite le coulis de tomate et le vin blanc. Mélanger.

Après quelques bouillons, ajouter les carottes coupées en rondelles, les feuilles de laurier, le thym, le persil haché, l’ail déshydraté, sel et poivre. Délayer 2càs de farine dans 10cl d’eau et l’ajouter dans la sauteuse. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes. Remuer de temps en temps et surveiller qu’il y ait toujours un peu de jus.

Laver les champignons et les cuire dans une poêle avec du jus de citron. Saler un peu et couvrir. Surveiller la cuisson, il ne faut plus qu’il y ait d’eau. Ajouter ensuite 2 noisettes de margarine, mélanger et verser le tout dans la sauteuse.

Dans un bol, mélanger 1càs de farine avec 10cl de crème soja et 10cl d’eau. Attention de ne pas faire de grumeaux !

Verser le contenu du bol dans la sauteuse, remuer jusqu’à ce qu’il y ait eu quelques bouillons.

Dans la poêle qui a servi aux champignons, faire sauter les dés de tofu quelques minutes et les ajouter dans la sauteuse.

Servir avec des petites pommes croquettes ou du riz. Décorer éventuellement avec des mini légumes.