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Coquilles Saint-Jacques végétales

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Pour 2 personnes

  • 5 càs d’huile d’olive
  • 1/2 oignon
  • 200 ml de vin blanc sec
  • 1/2 grande feuille de nori
  • 3 petites feuilles de varech séché (on en trouve dans les magasins asiatiques)
  • 1/2 cube de bouillon de légumes
  • 1 càs de pâte de miso blanc
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée de thym
  • 4 champignons Eryngii
  • 110 g d’asperges
  • 1/2 chou-fleur
  • 200 ml de lait de soja
  • 100 ml de crème de soja
  • 1 pincée de noix de muscade
  • un peu d’ail en poudre
  • Sel et poivre

Faire revenir l’oignon émincé dans 1 càs d’huile. Ajouter le vin blanc et l’amener à ébullition. Ajouter la feuille de nori coupée ne morceaux. Ajouter les feuilles de varech séché.

Ajouter 2 tasses d’eau, le miso blanc, le demi cube de bouillon, la feuille de laurier et le thym. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Faire reposer le bouillon.

Couper les pieds des champignons en « coquilles Saint-Jacques ».

Passer le bouillon au chinois.

Faire macérer les « coquilles » pendant une heure dans le bouillon.

Faire revenir les asperges dans 1 càs d’huile. Saler, poivrer et ajouter de la poudre d’ail.

Faire dorer les « coquilles » dans 2 càs d’huile de chaque côté.

Pour la mousse de chou-fleur : faire revenir les morceaux de chou-fleur dans 1 càs d’huile.

Ajouter le lait de soja puis la crème de soja. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade. Laisser mijoter jusqu’à ce que les choux-fleurs soient tendres.

Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une mousse.

Dresser une bonne cuillerée de mousse sur un assiette, déposer 3 noix de Saint-Jacques sur la mousse et quelques asperges sur le côté.

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Fromage à râper

  • 70 g de fécule de maïs
  • 80 g d’huile de coco désodorisée
  • 20 cl d’eau
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 20 cl de lait d’avoine non sucré (ou n’importe quel lait végétal non sucré)
  • 1 càc bombée d’ail en poudre
  • 1 càc bombée d’oignon en poudre
  • 5 càs bombées de levure maltée
  • 8 g d’agar-agar
  • Sel

Préparer le bouillon avec l’eau prévue et le cube de bouillon. Pendant ce temps, peser l’huile, la fécule de maïs, le lait végétal et les placer près de vous avec tous les autres ingrédients ainsi qu’un mixer plongeant.

Chauffer l’huile dans une casserole à feu très doux. Y incorporer progressivement la fécule de maïs en mélangeant bien. Dès que le mélange commence à épaissir, verser le bouillon et le lait végétal.

Mixer avec le mixeur plongeant tout en continuant la cuisson. Rajouter l’agar-agar, l’ail et l’oignon. Saler uniquement si votre cube de bouillon contient peu ou pas de sel. Porter à ébullition puis rajouter la levure maltée et remixer. Continuer à cuire à feu très doux tout en mixant pendant quelques minutes.

Huiler un récipient de la forme que vous souhaitez donner à votre fromage. Y verser le mélange.

Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pendant minimum 4 heures pour pouvoir le découper facilement. En principe, il est possible de le râper à ce stade, mais mieux vaut le congeler.

Pour ce faire, découper votre fromage en plusieurs portions. Placer chaque portion dans une boîte puis dans le congélateur. Avant utilisation, laisser décongeler 10 à 15 minutes pour le rendre moins dur (surtout ne pas le décongeler totalement), puis râper et utiliser tout de suite.

Recette issue du livre « La France végétalienne » de Léna Korobova et Frédéric Zégierman.