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Moussaka

Pour 4 personnes
  • 200 g de haché végétal
  • 3 aubergines
  • Huile d’olive
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 2 càs de miso d’orge
  • 1 càc d’ail en poudre
  • 400 g de tomates concassées
  • 300 ml de coulis de tomates
  • 1 càc de basilic séché
  • 2 càs de sauce soja
  • Sel et poivre

Pour la béchamel à l’huile d’olive :

  • 400 ml de bouillon de légumes (1/2 cube dans 400 ml d’eau bouillante)
  • 100 ml d’huile d’olive
  • 80 g de farine
  • 100 ml de lait végétal
  • Sel, poivre
  • Noix de muscade

Laver les aubergines puis les couper en tranches dans leur longueur. Les faire revenir dans une grande poêle à feu vif avec un fond d’huile d’olive, quelques minutes de chaque côté. Elles doivent être bien cuites et dorées. Réserver.

Emincer l’oignon et l’ail. Mélanger le haché végétal avec le miso et l’ail moulu.

Dans une poêle, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive, puis faire revenir l’ail et l’oignon. Ajouter le haché et cuire quelques minutes. Ajouter les tomates, le coulis, le basilic et la sauce soja, assaisonner. Bien mélanger et cuire 5 minutes à feu vif.

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la béchamel :

Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen, puis y jeter la farine et cuire quelques minutes en mélangeant bien pour former un roux. Ajouter progressivement le bouillon en mélangeant vigoureusement, jusqu’à obtenir une crème bien épaisse et lisse. Incorporer le lait végétal et assaisonner. Ôter du feu.

Dans un plat à gratin, alterner les couches de sauce et les tranches d’aubergines puis recouvrir avec la béchamel.

Cuire au four pendant 20 minutes.

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Curry de tofu à la mandarine

Pour 4 personnes :
  • 4 càs de margarine végétale
  • 2 oignons émincés
  • 4 gousses d’ail finement émincées
  • 2 càs de gingembre frais râpé
  • 1 piment rouge épépiné et finement haché
  • 1 grosse tomate coupée en dés
  • 15 cl de jus d’orange frais
  • 25 cl de bouillon de légumes
  • 3 mandarines pelées et détaillées en segments (ou mandarines en conserve)
  • Sel et poivre
  • càs d’huile végétale
  • 500 g de tofu ferme coupé en dés
  • 1 càs de coriandre hachée
Pour la marinade du tofu :
  • 8 càs de sauce soja
  • 4 càs d’huile
  • 4 càc de moutarde
  • 1 gousse d’ail
  • Herbes de Provence

Mélanger l’huile, la sauce soja, la moutarde, l’ail et les herbes pour la marinade.

Mettre les dés de tofu à mariner dans le mélanger pendant une heure.

Dans une sauteuse, faire fondre la margarine végétale à feu moyen. Ajouter l’oignon et faire revenir 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré.

Baisser le feu, ajouter l’ail et le gingembre et cuire 5 minutes à feu doux, sans cesser de remuer jusqu’à ce que l’ail soit doré. Incorporer le piment et la tomate, couvrir et cuire 5 minutes à feu doux jusqu’à ce que la tomate ramollisse.

Verser le jus d’orange et bien mélanger, porter à frémissement puis ajouter le bouillon.

Ramener à léger frémissement et cuire 3 à 4 minutes. Ajouter les mandarines, couvrir et cuire 3 à 4 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver.

Dans une poêle, chauffer l’huile à feu moyen-vif. Ajouter le tofu et la marinade et faire revenir 5 à 6 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré sur toutes les faces.

Dresser le tofu sur un plat, napper de sauce et décorer de coriandre. Servir avec du riz basmati.

Recette inspirée du livre « Végan » de Jean-Christian Jury

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Escalopes viennoises (Wienerschnitzel)

Pour 4 pièces
  • 100 g de protéines de soja texturées (petites)
  • 75 g de farine de blé
  • 40 cl de bouillon de légumes
  • 1 càs de levure maltée
  • Crème végétale
  • Chapelure
  • Huile d’olive
  • Sel Poivre
  • 1 citron

Dans une casserole, couvrir les protéines de soja de bouillon. Porter à l’ébullition, laisser frémir 10 minutes, puis (hors du feu) laisser s’hydrater 20 minutes.

Le bouillon peut être agrémenté d’épices, aromates, sauce soja, miso, etc. Les égoutter en pressant bien dans une passoire pour évacuer le maximum d’eau, les mixer puis les mélanger avec la farine de blé et la levure maltée. Si la préparation semble trop sèche, rajouter un peu de crème végétale.

Former des escalopes, les oindre de crème végétale et les passer dans une assiette de chapelure. Les faire revenir dans une poêle (qui glisse bien) généreusement huilée, 5 minutes environ sur chaque face
(retourner avec une spatule).

Servir chaud avec des quartiers de citron.


Recette tirée du livre « La France végétalienne » de Frédéric Zégierman et Léna Korobova.

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Vol au vent champignons asperges

Pour 4 personnes
  • 45 g de margarine végétale
  • 3 càs de farine
  • 100 ml de lait de soja non sucré
  • 200 ml de bouillon de légumes
  • 250 g de champignons de Paris
  • 500 g d’asperges vertes
  • 1 pâte feuilletée végétale (ou des vidés vegan)

On ne trouve pas facilement de vidé vegan partout, aussi voici une manière de confectionner les vidés à partir d’une pâte feuilletée végétale (j’ai trouvé cette recette sur : serial-cooker.com/vol-au-vent-version-vegetale)

Etaler la pâte.
A l’aide de 2 emporte-pièces de diamètres différents, 8 cm et 5 cm, découper 12 disques de 8 cm.
Au centre de 6 d’entre eux, découper un cercle de 5 cm.
Les cercles de 5 cm serviront de couvercle à nos vols au vent.

Recouvrir une plaque de four avec du papier cuisson.
Remplir un bol d’eau.
Badigeonner les 6 disques pleins de 8 cm avec un pinceau trempé dans l’eau. Poser et coller sur chacun d’eux un disque de 8 cm percé, vous obtenez vos contenants.
Poser les disques de 5 cm à côté, pour que les couvercles des vols au vent cuisent en même temps.

Chauffer le four à 210°C et faire cuire les vols au vent durant 15 minutes.
Après ces 15 minutes, les retirer du four, et les placer sur une grille.
Laisser refroidir.

Venons-en à notre recette de vol au vent champignons asperges ! 

Faire fondre 25 g de margarine dans une petite casserole. Y ajouter 3 càs de farine. La délayer petit à petit dans 100 ml de lait de soja. Bien mélanger au fouet pour qu’il n’y ait pas de grumeau. Ajouter ensuite petit à petit 200 ml de bouillon de légumes.

Remettre la casserole sur le feu et porter à ébullition sans arrêter de mélanger.

Saler (doucement, le bouillon étant déjà salé) et poivrer.

Laver les champignons, les couper en tranches et les faire cuire dans 20 g de margarine. Saler, poivrer. Réserver.

Casser le bout de la tige des asperges, les jeter et rincer les asperges dans de l’eau froide. Éplucher délicatement la peau dure à partir du milieu de la tige vers le bas à l’aide d’un couteau économe. Cuire les asperges dans de l’eau bouillante légèrement salée ente 3 à 6 minutes selon la grosseur (la tige doit être tendre). Les plonger dans de l’eau froide quelques secondes quand elles sont cuites. Les couper en morceaux de +/- 3 cm de longueur.

Mélanger les asperges et les champignons à la sauce et verser le tout dans les vidés.

Servir avec du riz ou des frites et une salade.

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Tajine aux légumes verts

Pour 4 personnes
  • 250 g de pois gourmands (haricots mange-tout)
  • 250 g de haricots verts
  • 250 g de petits pois
  • 3 courgettes en rondelles
  • 250 g d’oignons nouveaux
  • 3 càs d’huile d’olive
  • 50 cl de bouillon de légumes
  • 1 citron confit
  • 1 bouquet garni (persil et coriandre)
  • 2 gousses d’ail
  • 2 pincées de safran
  • Sel et poivre
  • 1 bâton de cannelle

Dans un tajine en terre cuite ou dans une marmite, mettre les oignons avec l’huile d’olives et les épices, ajouter le bouillon, les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni.

Couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes.

Ajouter les petits pois, les courgettes, le citron confit coupé en 4, les pois gourmands et laisser cuire à couvert pendant 15 minutes.

Servir bien chaud avec de la semoule ou du quinoa.

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Poivrons farcis

Pour 2 personnes
  • 1 poivron rouge
  • 200 g de seitan haché
  • 150 g de champignons
  • 200 ml de bouillon de légumes
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 500 g de tomates
  • huile d’olive
  • 1 càs d’origan séché
  • 1 càc de thym
  • 2 càs de persil
  • Sel et poivre

Préchauffer le four à 200°.

Brosser légèrement les champignons. Les couper en morceaux et les hacher.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Y ajouter les champignons hachés et les faire cuire 3 – 4 minutes en remuant. Saler et poivrer.

Ajouter le seitan haché et laisser cuire 3 – 4 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.

Couper le poivron en deux dans le sens de la longueur. Enlever les pépins et les filaments blancs.

Les déposer dans un plat à gratin et les remplir du mélange champignons – seitan. Verser le bouillon au fond du plat et enfourner une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole. Y faire revenir l’oignon coupé en morceaux. Quand il est transparent, ajouter l’ail haché, les tomates coupées en gros morceaux, les herbes, saler et poivrer et laisser mijoter 25 minutes à feu doux.

Passer la sauce au passe-vite.

Servir les poivrons farcis avec du riz et la sauce tomate. Saupoudrer le tout de persil haché.

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Penne aux épinards façon asiatique

Pour 4 personnes
  • 450 g de penne
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 2 oignons hachés
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 1 càs de gingembre frais haché
  • 4 tomates coupées en dés
  • 200 g de protéines de soja (en lamelles) (à défaut, des morceaux de tofu marinés feront l’affaire !)
  • 750 ml de bouillon de légumes
  • 4 càs de sauce soja
  • 2 càc de paprika
  • 150 g d’épinards frais

Cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage. Réserver.

Dans un wok, faire dorer l’oignon, l’ail et le gingembre 5 minutes à feu moyen.

Incorporer les tomates et les protéines de soja et poursuivre la cuisson environ 5 minutes.

Verser le bouillon et la sauce soja, saupoudrer de paprika et porter à ébullition.

Baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes jusqu’à ce que les ingrédients soient bien cuits.

Incorporer les pâtes et laisser mijoter 2 minutes.

Ajouter les épinards et les faire fondre environ 1 minute.

Rectifier l’assaisonnement en ajoutant de la sauce soja.

Servir aussitôt.

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Légumes sautés au wok

Pour 4 personnes
  • 1 courgette
  • 1 poivron rouge
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 200 g de haricots mange-tout
  • 250 g de champignons de paris
  • 2 càs d’huile
  • 4 càs de sauce de soja
  • 2 càc de sucre fin
  • 1 pincée de sel
  • 50 ml de bouillon de légumes
  • 1 càc de maïzena
  • 2 càc d’eau

Nettoyer les légumes.

Couper la courgette en lamelles, le poivron, l’ail et l’oignon en morceaux, les champignons en 4.

Enlever les fils des haricots et les couper en diagonale.

Faire chauffer l’huile dans un wok. Ajouter les oignons et l’ail. Quand l’oignon est devenu transparent, ajouter le poivron, la courgette et les haricots. Après 5 minutes, ajouter les champignons et faire sauter encore 4-5 minutes.

Ajouter la sauce de soja, le sucre, le sel et le bouillon et porter à ébullition.

Délayer la maïzena dans l’eau pour former une pâte lisse et l’incorporer à la sauce. Porter à nouveau à ébullition et faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et soit devenue onctueuse.

Servir accompagné de riz ou de nouilles.

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Velouté d’asperges au lait d’amandes

Pour 4 personnes
  • 800 g d’asperges vertes
  • 1 càs d’oignons émincés
  • 1 tablette de bouillon de légumes
  • 25 cl de lait d’amandes
  • 50 g d’amandes effilées
  • 20 g de margarine végétale
  • sel et poivre

Couper les bouts durs des asperges. Peler les asperges avec un couteau économique depuis la moitié de l’asperge jusqu’au bout coupé.

Couper la moitié des asperges en tronçons. Faire chauffer la margarine dans une cocotte. Y mettre à blondir les oignons émincés 5 minutes. Ajouter les asperges dans la cocotte et les faire également revenir quelques minutes.

Couvrir d’eau chaude juste à hauteur, émietter la tablette de bouillon, saler et poivrer. Mélanger, porter à ébullition et laisser frémir 20 minutes.

Plonger le reste des asperges dans une grande casserole d’eau bouillante salée et les laisser cuire +/- 5 minutes. Si le couteau entre bien dans la tige, arrêter la cuisson et les plonger dans un volume d’eau froide quelques secondes pour arrêter la cuisson.

Pendant ce temps faire un peu torréfier les amandes à sec dans une poêle. Lorsque les asperges sont tendres, les égoutter en récupérant leur jus de cuisson. Les mettre dans un blender avec le lait d’amandes et mixer jusqu’à l’obtention d’un velouté onctueux. Si nécessaire, allonger d’un peu de jus de cuisson réservé. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Disposer quelques asperges sur les assiettes, ajouter un peu de velouté et parsemer d’amandes grillées. Verser le reste du velouté dans un saucière. Servir aussitôt.

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Velouté de champignons

Pour 4 personnes
  • 1 bocal de chataîgnes
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 1 l de bouillon de légumes
  • Ail en poudre
  • Sel et poivre
  • Un peu de crème végétale
  • Une poignée de noisettes

Faire revenir les chataîgnes et les champignons dans l’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter un peu d’ail en poudre.

Ajouter 1 l de bouillon de légumes.

Réchauffer et mixer. Servir avec un peu de crème et des noisettes concassées (ou du persil).