On ne trouve pas facilement
de vidé vegan partout, aussi voici une manière de confectionner les vidés à
partir d’une pâte feuilletée végétale (j’ai trouvé cette recette sur :
serial-cooker.com/vol-au-vent-version-vegetale)
Etaler la pâte. A l’aide de 2 emporte-pièces de diamètres différents, 8 cm et 5 cm, découper 12 disques de 8 cm. Au centre de 6 d’entre eux, découper un cercle de 5 cm. Les cercles de 5 cm serviront de couvercle à nos vols au vent.
Recouvrir une plaque de four avec du papier cuisson. Remplir un bol d’eau. Badigeonner les 6 disques pleins de 8 cm avec un pinceau trempé dans l’eau. Poser et coller sur chacun d’eux un disque de 8 cm percé, vous obtenez vos contenants. Poser les disques de 5 cm à côté, pour que les couvercles des vols au vent cuisent en même temps.
Chauffer le four à 210°C et faire cuire les vols au vent durant 15 minutes. Après ces 15 minutes, les retirer du four, et les placer sur une grille. Laisser refroidir.
Venons-en à notre
recette de vol au vent champignons asperges !
Faire fondre 25 g
de margarine dans une petite casserole. Y ajouter 3 càs de farine. La délayer
petit à petit dans 100 ml de lait de soja. Bien mélanger au fouet pour qu’il
n’y ait pas de grumeau. Ajouter ensuite petit à petit 200 ml de bouillon de
légumes.
Remettre la
casserole sur le feu et porter à ébullition sans arrêter de mélanger.
Saler (doucement,
le bouillon étant déjà salé) et poivrer.
Laver les
champignons, les couper en tranches et les faire cuire dans 20 g de margarine.
Saler, poivrer. Réserver.
Casser le bout de
la tige des asperges, les jeter et rincer les asperges dans de l’eau froide.
Éplucher délicatement la peau dure à partir du milieu de la tige vers le bas à
l’aide d’un couteau économe. Cuire les asperges dans de l’eau bouillante
légèrement salée ente 3 à 6 minutes selon la grosseur (la tige doit être
tendre). Les plonger dans de l’eau froide quelques secondes quand elles sont
cuites. Les couper en morceaux de +/- 3 cm de longueur.
Mélanger les
asperges et les champignons à la sauce et verser le tout dans les vidés.
Couper les bouts durs des asperges. Peler les asperges avec un couteau économique depuis la moitié de l’asperge jusqu’au bout coupé.
Couper la moitié des asperges en tronçons. Faire chauffer la margarine dans une cocotte. Y mettre à blondir les oignons émincés 5 minutes. Ajouter les asperges dans la cocotte et les faire également revenir quelques minutes.
Couvrir d’eau chaude juste à hauteur, émietter la tablette de bouillon, saler et poivrer. Mélanger, porter à ébullition et laisser frémir 20 minutes.
Plonger le reste des asperges dans une grande casserole d’eau bouillante salée et les laisser cuire +/- 5 minutes. Si le couteau entre bien dans la tige, arrêter la cuisson et les plonger dans un volume d’eau froide quelques secondes pour arrêter la cuisson.
Pendant ce temps faire un peu torréfier les amandes à sec dans une poêle. Lorsque les asperges sont tendres, les égoutter en récupérant leur jus de cuisson. Les mettre dans un blender avec le lait d’amandes et mixer jusqu’à l’obtention d’un velouté onctueux. Si nécessaire, allonger d’un peu de jus de cuisson réservé. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Disposer quelques asperges sur les assiettes, ajouter un peu de velouté et parsemer d’amandes grillées. Verser le reste du velouté dans un saucière. Servir aussitôt.
3 petites feuilles de varech séché (on en trouve dans les magasins asiatiques)
1/2 cube de bouillon de légumes
1 càs de pâte de miso blanc
1 feuille de laurier
1 pincée de thym
4 champignons Eryngii
110 g d’asperges
1/2 chou-fleur
200 ml de lait de soja
100 ml de crème de soja
1 pincée de noix de muscade
un peu d’ail en poudre
Sel et poivre
Faire revenir l’oignon émincé dans 1 càs d’huile. Ajouter le vin blanc et l’amener à ébullition. Ajouter la feuille de nori coupée ne morceaux. Ajouter les feuilles de varech séché.
Ajouter 2 tasses d’eau, le miso blanc, le demi cube de bouillon, la feuille de laurier et le thym. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Faire reposer le bouillon.
Couper les pieds des champignons en « coquilles Saint-Jacques ».
Passer le bouillon au chinois.
Faire macérer les « coquilles » pendant une heure dans le bouillon.
Faire revenir les asperges dans 1 càs d’huile. Saler, poivrer et ajouter de la poudre d’ail.
Faire dorer les « coquilles » dans 2 càs d’huile de chaque côté.
Pour la mousse de chou-fleur : faire revenir les morceaux de chou-fleur dans 1 càs d’huile.
Ajouter le lait de soja puis la crème de soja. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade. Laisser mijoter jusqu’à ce que les choux-fleurs soient tendres.
Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une mousse.
Dresser une bonne cuillerée de mousse sur un assiette, déposer 3 noix de Saint-Jacques sur la mousse et quelques asperges sur le côté.
