- 25 g d’algues Dulse fraîches (en barquette)
- 20 cl d’eau
- 20 cl d’huile au goût neutre
- 2 g d’agar-agar
- 1 càc bien bombée de miso noir
Hacher les algues, les placer dans une casserole, verser l’eau et porter à ébullition. Laisser bouillonner 1 minute, puis laisser infuser hors du feu, à couvert, jusqu’à refroidissement.
Filtrer le bouillon.
Verser l’huile dans un plat ou une assiette large et placer 5 minutes au congélateur.
Faire réchauffer le bouillon. Rajouter le miso noir, puis l’agar-agar sans cesser de fouetter. Porter jusqu’à ébullition et compter 30 secondes avant de placer la casserole hors-feu.
Sortir l’huile froide du congélateur. A l’aide d’une seringue de pâtisserie, prélever du bouillon et faire tomber en goutte-à-goutte des petites billes dans l’huile froide. Filtrer l’huile dans un tamis, placer les petites billes noires dans une tasse. Renouveler l’opération en plaçant l’huile au congélateur et en réchauffant le bouillon en le fouettant. Une fois la totalité du bouillon transformé en «caviar», bien égoutter les petites billes et les placer dans un récipient hermétique jusqu’au repas du lendemain ou du surlendemain.