Pour 8 personnes
Pour la purée :
- 700 g de pommes de terre spéciales purée
- 300 g de céleri-rave
- 2 gousses d’ail
- 200 ml de lait de soja non sucré
- 3 càs d’huile d’olive
- Muscade
- Sel, poivre
Pour le « hachis »
- 400 g de champignons de Paris
- 200 g de châtaignes cuites
- 1 oignon
- 1 ou 2 gousses d’ail
- 1 càs d’huile d’olive
- 60 g de protéines de soja textures fines (PST)
- 25 cl d’eau bouillante
- 4 càs de sauce soja
- 1 càs de miso
- 1 càs d’ail en poudre
- Quelques noisettes ou pignons de pin
Préparer la purée :
Éplucher les légumes et les couper en morceaux. Ajouter les gousses d’ail épluchées. Recouvrir d’eau salée à hauteur. Cuire à couvert. Égoutter.
Ôter les gousses d’ail. Verser le lait de soja, l’huile d’olive. Écraser à l’aide d’un presse-purée. Ajouter la muscade, le poivre. Saler si nécessaire. Réserver.
Préparer le hachis :
Mettre à tremper 20 min les PST dans le mélange eau bouillante + sauce soja + miso + ail semoule. Égoutter en conservant le bouillon.
Émincer ail, oignons et champignons. Couper les châtaignes en petits morceaux. Faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive. Ajouter les champignons. Cuire quelques minutes. Ajouter les châtaignes. Au bout de quelques minutes, incorporer les PST. Remuer. Cuire 7 à 8 minutes.
Verser le bouillon. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Goûter et rectifier l’assaisonnement : ajouter 2 à 3 càs de sauce soja si nécessaire. Poivrer.
Assembler le parmentier à l’aide d’un emporte pièces ou remplir 8 petits plats à gratin (ce qui est plus simple pour la cuisson au four). Parsemer le parmentier de quelques noisettes concassées ou quelques pignons de pin : ils vont toaster dans le four et apporteront une délicieuse touche croquante.
On peut servir ce plat avec une petite sauce crème vin blanc.
Passer dans le four 7 à 8 min à 180°C.