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Pour 2 personnes
- 5 càs d’huile d’olive
- 1/2 oignon
- 200 ml de vin blanc sec
- 1/2 grande feuille de nori
- 3 petites feuilles de varech séché (on en trouve dans les magasins asiatiques)
- 1/2 cube de bouillon de légumes
- 1 càs de pâte de miso blanc
- 1 feuille de laurier
- 1 pincée de thym
- 4 champignons Eryngii
- 110 g d’asperges
- 1/2 chou-fleur
- 200 ml de lait de soja
- 100 ml de crème de soja
- 1 pincée de noix de muscade
- un peu d’ail en poudre
- Sel et poivre
Faire revenir l’oignon émincé dans 1 càs d’huile. Ajouter le vin blanc et l’amener à ébullition. Ajouter la feuille de nori coupée ne morceaux. Ajouter les feuilles de varech séché.
Ajouter 2 tasses d’eau, le miso blanc, le demi cube de bouillon, la feuille de laurier et le thym. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Faire reposer le bouillon.
Couper les pieds des champignons en « coquilles Saint-Jacques ».
Passer le bouillon au chinois.
Faire macérer les « coquilles » pendant une heure dans le bouillon.
Faire revenir les asperges dans 1 càs d’huile. Saler, poivrer et ajouter de la poudre d’ail.
Faire dorer les « coquilles » dans 2 càs d’huile de chaque côté.
Pour la mousse de chou-fleur : faire revenir les morceaux de chou-fleur dans 1 càs d’huile.
Ajouter le lait de soja puis la crème de soja. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade. Laisser mijoter jusqu’à ce que les choux-fleurs soient tendres.
Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une mousse.
Dresser une bonne cuillerée de mousse sur un assiette, déposer 3 noix de Saint-Jacques sur la mousse et quelques asperges sur le côté.